飯 西紅柿蛋花湯 青椒牛肉絲 炒め物の要点 中国料理の 基礎知識 でんぷんの種類と調理性 終了
中国の三大珍味 中国料理の主な特殊材料 燕窩(イエンウオ) 魚翅(ユイチー) 海参(ハイシェン) 干貝(カンペイ) 蝦米(シアミー) 海蜇皮(ハイツオーピー) 干貝(カンペイ) 蝦米(シアミー) 皮蛋(ピータン) 木耳(ムーアル) 干鮑(カンパオ) 海つばめの巣 ふかのひれ 干しなまこ 中国の三大珍味 くらげの塩漬け 干し貝柱 干しえび 干しあわび あひるの卵の石灰漬け きくらげ (出典:IPA「教育画像用素材集サイト」http//www2.edu.jpa.go.jp/gz/)
調理素材 蝦 仁 むきえび 青 椒 ピーマン 海 蜇 くらげ 西紅柿 トマト 海蜇皮 塩くらげ 青梗菜 猪 肉 豚肉 豆 苗 牛 奶 牛乳 蝦 仁 シャーレン むきえび 青 椒 チンジャオ ピーマン 海 蜇 ハイチョ くらげ 西紅柿 シーホンシー トマト 海蜇皮 ハイチョピー 塩くらげ 青梗菜 チンゲンツァイ 猪 肉 チュウロウ 豚肉 豆 苗 トーミョウ えんどうの若芽 牛 奶 ニュウナイ 牛乳 搨 菜 ターツァイ タァサイ 鶏 蛋 チータン 鶏卵 米 粉 ミイフェン ビーフン 杏 仁 シンレン あんずのたね 芝 麻 チイマー ごま
香辛料 花椒(ホウジャオ) 山椒の実。塩に混ぜた花椒塩は揚げ物に添える。 五香粉(ウーシャンフェン) 陳皮(チンピー)、肉桂、丁子、花椒、茴香(ホイシャン)が混合されている。 八角(パージャオ) 八角ういきょう。中国南部で産出されている植物の主実をさやごと乾燥させたもの。八角形をしている。 豆板醤(トウバンジャン) 揚子江の流域の各地で多用されている唐辛子入りのみそ。みそそのものもそら豆を原料としており、料理を鮮やかな黄橙色に着色する。辛みが強く、独特の香りがある。 蛎油(ハオユウ) 牡蠣の煮汁を濃縮した、中国特有の調味料。オイスターソースとも呼ばれ、独特の風味とこくがあり、煮込み、炒め物、食卓の調味料によく使われる。
材料の切り方 片 ビエン 薄切り、そぎ切り 絲 スウ せん切り 条 テイアオ 拍子木切り 丁 テイン さいの目切り、角切り 末 モウ 細かいみじん切り 米 ミイ みじん切り 兎耳 馬耳 ドウアル マアアル 乱切り 塊 クワイ ぶつ切り
調理手法 炒 菜 チャオツァイ 炒め物料理 炸 菜 チャーツァイ 揚げ物料理 蒸 菜 チョンツァイ 蒸し物料理 拌 菜 バンツァイ あえ物 炒 菜 チャオツァイ 炒め物料理 炸 菜 チャーツァイ 揚げ物料理 蒸 菜 チョンツァイ 蒸し物料理 拌 菜 バンツァイ あえ物 溜 菜 リュウツァイ あんかけ料理 烤 菜 カオツァイ 直火焼き料理 素 菜 スウツァイ 精進料理 湯 菜 タンツァイ スープ料理
炒め物の要点 (1) 材料は大きさや形をそろえて切る。 (2) 調味料は合わせておく。 ※すばやく調理でき、味にもむらがない。 ※すばやく調理でき、味にもむらがない。 (3) フライパン、中華なべはよく熱して、油をなじませておく。 (4) 強火で短時間で炒める。 ※食品の色が美しく保たれ、栄養の損失 も少ない。
でんぷんの種類と性質 種 類 原 材 料 性 質 かたくり粉 じゃがいも (本来はかたくりの根) 粘りが強く透明 コーンスターチ 種 類 原 材 料 性 質 かたくり粉 じゃがいも (本来はかたくりの根) 粘りが強く透明 コーンスターチ とうもろこし かたまりやすく乳白色 くず粉 くず もろく透明
でんぷんの調理性と調理例 調 理 性 調 理 例 口当たりをなめらかにする 調味料を材料にからめる 青椒牛肉絲 八宝菜 酢豚 みたらし団子 調 理 性 調 理 例 口当たりをなめらかにする 調味料を材料にからめる 青椒牛肉絲 八宝菜 酢豚 みたらし団子 汁の実を均等な位置に保つ 汁を冷めにくくする かき卵汁 のっぺい汁 西紅柿蛋花湯 粟米湯 液体を固める くず桜 ごま豆腐 ブラマンジェ