2016年度前期（3年生） 「衛生管理システム（集中講義）」 2016　衛生管理システム 2016年度前期（3年生） 「衛生管理システム（集中講義）」 授業方法：講義、演習、実習 担当：岸本満　高橋美絵

授業の背景と目標 大量調理実習、HACCPプラン作成演習、衛生管理実習を通じて 総合的なマネジメント力を向上、修得することを目標とする。 食品を安全に製造、調理し提供する仕組みづくりは食品業界では常識 ISO22000、FSSC2200、国・地方自治体認証などの認証を取得する企業が多い。 病院、福祉、学校、産業給食などの調理施設等においてもHACCPシステムに基づ いた食品安全マネジメントシステムが導入されている。 今後わが国でもＨＡＣＣＰにより衛生管理が食品業界の末端まで義務化されていく。 大量調理実習、HACCPプラン作成演習、衛生管理実習を通じて 総合的なマネジメント力を向上、修得することを目標とする。

授業概要 5日間の連続集中開講 一般的衛生管理と「HACCPシステム」を実践を通じてPDCAに沿って学ぶ。 PDCAは生産管理や品質管理など円滑に進め、業務を継続的に改善する手法。 P:献立・レシピ作成、作業工程表の作成ほか準備計画、 D：真空調理法による調理、給食業務の実践、清掃、洗浄、 C：振り返り、評価・反省、HACCPプラン作成演習、 A: 作業工程の見直し、衛生管理手順の見直しを行い、 さらに、P：再度計画・準備、D：調理・実践、C：評価・反省、A：改善提案を行う。

評価の方法 成果物、報告書、提案力、積極性、リーダーシップ性 その他授業態度などで総合的に評価する

第1日目（8/23火）

第1日目（8/23火） 1-1 オリエンテーション（日程・計画説明、班編成） 1-2 更衣、身だしなみチェック、実習室見学 1-1　オリエンテーション（日程・計画説明、班編成） 1-2　更衣、身だしなみチェック、実習室見学 　　　　　　　　　　　　＜実習室の施設・設備・機器備品の確認＞ 1-3　Ａチーム：献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 　　　　　　　　　　衛生管理関連帳票の作成他、　　　　検収作業 1-4　Ｂチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 　　　　　　　　　検収作業の観察・点検

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第1日 8/23 （火） 1限 総合オリエンテーション（日程・計画説明、班編成ほか） 8/23　（火） 1限 総合オリエンテーション（日程・計画説明、班編成ほか） 更衣、身だしなみチェック、実習室見学、 実習室の施設・設備・機器備品の確認　ほか   2限 3限 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名） Plan１ 献立とレシピ確認 作業工程表等の文書作成 衛生管理関連帳票の作成他 衛生管理計画 衛生検査の準備 その他 16時 検収作業 検収作業の観察・点検

1-1　オリエンテーション（日程・計画説明）

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第1日 8/23 （火） 1限 総合オリエンテーション（日程・計画説明、班編成ほか） 8/23　（火） 1限 総合オリエンテーション（日程・計画説明、班編成ほか） 更衣、身だしなみチェック、実習室見学、 実習室の施設・設備・機器備品の確認　ほか   2限 3限 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名） Plan１ 献立とレシピ確認 作業工程表等の文書作成 衛生管理関連帳票の作成他 衛生管理計画 衛生検査の準備 その他 16時 検収作業 検収作業の観察・点検

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第2日 8/24 （水） 9：00集合 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名） 大量調理実習 （真空調理2献立）   観察・点検・記録（撮影他）、 衛生検査サンプリング、 清浄度検査、細菌検査(培養) Do１ 午後 実習室清掃、洗浄 4限 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議 Check１

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第3日 8/25 （木） 1限 2限 振り返りと評価、改善活動のための討議 清浄度検査、細菌検査結果考察 HACCP、PRPｓの改善提案発表、討議 HACCP演習（危害分析、CCP評価、PRPsの評価ほか） Check１   Action1 試食 真空調理品の再加熱と試食 3限 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名） Plan2 衛生管理計画 衛生検査の準備 その他 献立とレシピ確認 作業工程表作成 衛生管理関連帳票の作成他 16時 検収作業の観察・点検 検収作業

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第4日 8/26 （金） 9：00集合 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名）  観察・点検・記録（撮影他）、 衛生検査サンプリング、 清浄度検査、細菌検査(培養) 大量調理実習 （真空調理2献立） Do2 午後 実習室清掃、洗浄 4限 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議 Check１

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第5日 8/29 （月） 1限 振り返りと評価、改善活動のための討議 清浄度検査、細菌検査結果考察 Check２ Action２ 試食 真空調理品の再加熱と試食   2限 HACCP、PRPｓの改善提案とその発表 午後 HACCP講義 全体の振り返り、成果物のまとめ、報告書作成準備他

報告書のタネ・ネタ① 授業の背景と目標は理解できたか？ 疑問はないか。 授業概要を把握したか？ どこが興味深いか。 授業の背景と目標は理解できたか？　疑問はないか。 授業概要を把握したか？　どこが興味深いか。 ＰＤＣＡとは何か。何のツールか？何に役立つか？ わからない不明な用語はないか？ 授業計画、日程で不安、心配な点はないか。 不明な点、疑問点を質問したか？　解消できたか？ どんな知識、経験、スキルがアップしそうか？

1-1　オリエンテーション（班編成）

オリエンテーション（班編成） 15名の2チームに分ける。 → 決め方を提案せよ。 15名の2チームに分ける。　→　決め方を提案せよ。 チームリーダーを決める。　→　立候補せよ。あるいは合議で決めよ。 各チームに4～5名の4班をつくる。　→　班長を決めよ。 山田 晴彦 武田 衣世 相子 美月 朝田 みなみ 新井 詩織 石毛 雪歩 伊藤 真菜 岩田 康太郎 宇野 美希 奥村 佳純 小澤 祐衣 加藤 みづ紀 加納 優依 神村 美帆 川口 奈瑠美 河野 呼春 河南 優歩 澁谷 朱美 鈴木 惠里加 鈴木 里奈 高柳 安希 田中 咲輝 檀上 明日香 長澤 美景 東小薗 真祐 水谷 凪沙 南野 穂乃香 本山 愛 森田 真美 吉村 紗世

Ａチーム（チーム名： エリカーズ ） チームリーダー（ 鈴木惠里加 ） Ａチーム（チーム名：　　エリカーズ　　　　　　　） チームリーダー（　　　　鈴木惠里加　　　　） Ａ1班 田中咲輝★ 河野呼春 鈴木里奈 森田真美 Ａ2班 澁谷朱美★ 東小薗真祐 鈴木惠里加 長澤美景 Ａ3班 高柳安希★ 本山　愛 檀上明日香 吉村紗世 Ａ4班 水谷凪沙★ 河南優歩 南野穂乃香 班長には★をつけなさい

Ｂチーム（チーム名： チームヤマダ ） チームリーダー（ 宇野 美希 ） Ｂチーム（チーム名：　　チームヤマダ　　　　　） チームリーダー（　　　　宇野　美希　　　　） Ｂ1班 石毛雪歩★ 新井詩織 宇野美希 神村美帆 Ｂ2班 伊藤真菜★ 朝田みなみ 奥村佳純 山田晴彦 Ｂ3班 岩田康太郎★ 小澤祐衣 加藤みづ紀 川口奈瑠美 Ｂ4班 相子美月★ 加納優依 武田衣世 班長には★をつけなさい

報告書のタネ・ネタ② チーム編成、班編成に積極的に関与したか？ チームリーダーになぜ立候補したか？　 チームリーダーになぜ立候補しなかったか？ 班長になぜ立候補したか？ 班長になぜ立候補しなかったか？ チームや班のメンバーにどんな期待をもったか。

1-2 更衣、身だしなみチェック、実習室見学 ＜実習室の施設・設備・機器備品の確認＞ 1-2　更衣、身だしなみチェック、実習室見学 　　　　　　　　　　　　＜実習室の施設・設備・機器備品の確認＞

1-2 更衣、身だしなみチェック、実習室見学 ＜実習室の施設・設備・機器備品の確認＞ 1-2　更衣、身だしなみチェック、実習室見学 　　　　　　　　　　　　　＜実習室の施設・設備・機器備品の確認＞ 実習室に入室するために更衣する。 記録、メモするための用具も携帯する。 更衣室の施設・設備や使い方ルールについて考える。評価する。 自身や他者の身だしなみについて観察する。評価する。 身だしなみを整え入室する。 入室手順について考える。評価する。 実習室の施設・設備・機械・器具について情報を収集する。

報告書のタネ・ネタ③ 更衣室の施設・設備や使い方ルールに良い点、改善 点は見つかったか？ 身だしなみの整え方でどんなことに気付いたか。 身だしなみの整え方でどんなことに気付いたか。　 入室手順でに良い点、改善点は見つかったか？ 気づいた点や改善点を記録したか？ 実習室のどの施設・どの設備・どの機械・どの器具の どんな情報を収集したか？ 見学の際に発見したこと、不明な点、もっと詳しく知り たかった点は何か？

1-3 Ａチーム： 献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 衛生管理関連帳票の作成他、 検収作業 1-3　Ａチーム：　献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 　　　　　　　　　衛生管理関連帳票の作成他、　　　　検収作業

1-3 Ａチーム： 献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 衛生管理関連帳票の作成他、 検収作業 1-3　Ａチーム：　献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 　　　　　　衛生管理関連帳票の作成他、　　　　検収作業 演習室に移動。 １６時までに確認・作成する文書を把握する。 チームリーダーは作業分担を指示する。または相談し決定する。 １６時から検収作業を行う。 翌日の実習のための準備、打ち合わせをチーム全体、各班で 行う。

報告書のタネ・ネタ④ 献立・レシピを読み、不安や不明な点は何か？どこか？ １６時までに作成する文書類は何か？リストにしたか？ 文書作成の役割分担はどのように決まったか？ 文書類を作成する際にどんな問題、課題があったか？ 文書類を作成する際の問題、課題に対しどんな対応をした か？　どんな改善策を提案したか？ 検収作業での問題、課題、改善策は何か？ 翌日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、それ をどのように解決したか。

1-4 Ｂチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 検収作業の観察・点検 1-4　Ｂチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 　　　　　　　検収作業の観察・点検

1-4 Ｂチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 検収作業の観察・点検 1-4　Ｂチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 　　　　　　　検収作業の観察・点検 実習食堂で、チームで衛生管理計画を作成する。 衛生管理の対象は、食品、従事者、施設設備、空気、水など。 管理の手法は、「監視・観察」、「検査・測定」、「その他」 食品、従事者等の動線を予測し、時間、場所を決めて管理活動を行う。 いつ、どこで、何を、誰が、どのように行うか決める。 活動に必要な文書、機材、準備は何かを把握する。 チームリーダーは作業分担を指示する。または相談し決定する。 １６時からのＡチームの検収作業の観察、点検を行う。 翌日のための準備、打ち合わせをチーム全体、各班で行う。

1-4(1) 衛生管理計画 時間 作業工程など 場所 など 対象とするもの（食品、従事者、施設設備、空気、水など） 担当者、 担当班 2016　衛生管理システム 1-4(1)　衛生管理計画 時間 作業工程など 場所 など 対象とするもの（食品、従事者、施設設備、空気、水など） 担当者、 担当班 管理方法 必要な機材など 特記事項 縦　軸　は　時　間

1-4(2)　衛生管理計画（食品の細菌検査） サンプリングのタイミング 1 検収時（原材料） 2 下処理後 3 調理後（真空調理製品） 4 喫食前（保管後） 5 その他 検査項目 細菌検査： ①一般生菌数 ②大腸菌群 ③その他

1-4(2) 食品の細菌検査 1）試料の調製 現場で食品を10ℊ前後または25ℊ前後、 専用の検食袋（滅菌済み）に採取する。 1-4(2)　食品の細菌検査　　　1）試料の調製 現場で食品を10ℊ前後または25ℊ前後、 専用の検食袋（滅菌済み）に採取する。 フィルター付 ストマッカー用袋に入れ、 採取した食品の重さを計測する。 食品の９倍量の滅菌希釈水（リン酸緩 衝生理食塩水（pH7.2））を加える。 ストマッカーで１分間均質化した試料液 （原液）を10倍段階希釈する。 何段階希釈するかは食品により異なる。 または1000µℓピペッターを用いる。 ストマッカー 3Ⅿの９mL 滅菌希釈水 希釈試料液

1-4(2) 食品の細菌検査 2）培地への接種と培養 1-4(2)　食品の細菌検査　　　2）培地への接種と培養 調製した各希釈試料液（原液、10倍、100倍、1000倍….）を１㎖ずつ それぞれ２枚の3m ペトリフイルムに滴下する。 使用する3m ペトリフイルムは ①生菌数測定用ＲＡＣプレート（35±1℃ 24±2時間） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赤色と青色のコロニーを測定 　②大腸菌群数測定用ＣＣプレート（35±１℃　24±2時間） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　気泡を伴う赤色コロニーを測定。

3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 1-4(2)　食品の細菌検査 3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） プレートへの接種 ペトリフィルムＲＡＣプレートを平らな水平面に置きます 　　（図a参照）。 2. 上部フィルムを持ち上げ、ピペットを垂直にして、 　下部フィルムの中央に1 ㎖ の検体懸濁液を滴下します 　 (図b参照)。 3. 気泡が入らないように上部フィルムをかぶせます 　（図ｃ参照）。

3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 2016　衛生管理システム 1-4(2)　食品の細菌検査 3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） プレートへの接種 4. RACプレートの中央に、フラットスプレッダーを載せる。 スプレッダーの中心部を軽く押し、検体を均等に広げる。 ゲル化されるまでに、ペトリフィルムプレートの培地部分内で広げる。 フィルム上でスプレッダーをすべらせない。 5. スプレッダーをはずし、プレートをゲル化されるまでそのまま少なくとも 1分間放置する。 http://www.mmm.co.jp/microbiology/products/petrifilm/movie/rac.html http://www.mmm.co.jp/microbiology/howto/movie.html

3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 1-4(2)食品の細菌検査 3m ペトリフイルム　生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート）

3Mペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 1-4(2)　食品の細菌検査 判定 3Mペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート）

3m ペトリフイルム 大腸菌群数測定用ＣＣプレート 1-4(2)　食品の細菌検査 食品の細菌検査 3m ペトリフイルム　大腸菌群数測定用ＣＣプレート

1-4(2)　食品の細菌検査

1-4(3) 衛生管理計画（従事者の監視・観察） 1-4(3)　衛生管理計画（従事者の監視・観察） 監視・観察のタイミング 1 入室時 2 食品取扱作業時（検収/下処理/調理） 3 清掃、洗浄、消毒作業時（手洗い含） 4 その他 監視・観察のポイント 1. マニュアルが必要か 2. 食品の安全・衛生が維持、向上する行動か 3. 従事者は安全に作業でき、ムリ、ムダ、事故を無くす行動か

1-4(3) 衛生管理計画（従事者の監視・観察） 1-4(3)　衛生管理計画（従事者の監視・観察） 衛生管理計画に沿って、現場に入り観察する。 事実を的確に記録する。 写真、動画、筆記などで記録をする。 必要に応じ、従事者、管理者（先生）に質問する。 改善提案する姿勢で行う。（減点を見つけるのではない。） しっかりできている点、良い点も記録する。 監視・観察のために持ち込むものが危害になってはならない。

1-4(4) 衛生管理計画（手指、施設・設備、機械・器具等） 1-4(4)　衛生管理計画（手指、施設・設備、機械・器具等） サンプリングのタイミング 1 入室時手洗い後 2 食品取扱作業（検収・下処理・調理）中で交差【二次】汚染のリスクがあるとき 3 清掃、洗浄、消毒作業後 4 その他 検査項目 清浄度検査 ① ATP検査 ルミテスター/ルシパックpen（ｷｯｺｰﾏﾝﾊﾞｲｵｹﾐﾌｧ） ② 残留タンパク検査 クリーントレース™ PRO50（3m） 細菌検査 ① ふき取り検査 ST-25（ELMEX）＋ペトリフイルム（3m) ② スタンプ検査

①ATP検査-1 1.ルシパック Pen の使い方 1-4(4) 清浄度検査 2 3 1 2016　衛生管理システム ①ATP検査-1 1-4(4)　清浄度検査 1.ルシパック Pen の使い方 1 2 3 ルシパック Pen を袋から取り出します。 （測定開始約 20分前に冷蔵庫から出し、常温に） 検査対象のふき取りをおこないます。ふき取り方法は、対象によって決めます。 ルシパック Pen の綿棒ホルダー（オレンジ色）を抜き、綿球部分を水道水で濡らします 4 5 6 ルシパック Pen 下部に試薬がたまっていることを確認し、ルミテスターで測定します。 ルシパック Pen 綿棒部分を本体部分に戻します。 ふき取りサンプルと試薬を反応させ、チューブの先に反応液を落とすために、ルシパック Pen を数回振り下ろします。

①ATP検査-2 1-4(4)　清浄度検査 2.検査対象物のふき取り方 測定対象表面の10㎝×10㎝の面を縦方向横方向に まんべんなくふき取ります。 注意： 綿球を回転させながら、綿球全体でむら無くふき取る。 綿棒がしなるようにしっかりとふき取ること。 ふき取り面積が小さい場合は、どのようにふき取るか 決めておく。

手指のふき取り方 対象：（例）右手のひらおよび５指。 方法：（例）手のひらは縦と横各６往復、 各指と指先は１往復、 とするなど、 1-4(4)　清浄度検査 対象：（例）右手のひらおよび５指。 方法：（例）手のひらは縦と横各６往復、　　 　　　　　　各指と指先は１往復、 　　　 　　　　とするなど、 　　　　ふき取り方を統一する。 　　　 　　　力の入れ方も 　　　先がどれくらいしなる程度か 　　　決めておく

①ATP検査-3 3.ルミテスターPD-30 の使い方 1-4(4) 清浄度検査 1 2 3 1-4(4)　清浄度検査 ①ATP検査-3 3.ルミテスターPD-30 の使い方 1 2 3 ルミテスターPD-30 の操作パネルの「POWER」キー（赤色）を1回押します。 8秒のカウントダウン後、測定可能状態になります ルシパック Pen」を「ルミテスターPD-30」の測定部にセットします。 蓋をします。 6 4 5 測定終了後ルシパック Pen をルミテスターから抜きます。 測定時は、ルミテスターを立てた状態で測定してください。 操作パネルの「ENTER」キー（緑色）を押します。

②　残留たんぱく検査 1-4(4)　清浄度検査 3M™ クリーントレース™ タンパク残留測定スワブ PRO50

Pro･media ST-25 1-4(4)　細菌検査 ①ふき取り検査　ST-25＋ペトリフイルム

3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 1-4(4)　細菌検査 ①ふき取り検査　ST-25＋ペトリフイルム 3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） プレートへの接種 ペトリフィルムＲＡＣプレートを平らな水平面に置きます 　　（図a参照）。 2. 上部フィルムを持ち上げ、ピペットを垂直にして、 　下部フィルムの中央に1 ㎖ の検体懸濁液を滴下します 　 (図b参照)。 3. 気泡が入らないように上部フィルムをかぶせます 　（図ｃ参照）。

3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 2016　衛生管理システム 1-4(4)　細菌検査 ①ふき取り検査　ST-25＋ペトリフイルム 3m ペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） プレートへの接種 4. RACプレートの中央に、フラットスプレッダーを載せる。 スプレッダーの中心部を軽く押し、検体を均等に広げる。 ゲル化されるまでに、ペトリフィルムプレートの培地部分内で広げる。 フィルム上でスプレッダーをすべらせない。 5. スプレッダーをはずし、プレートをゲル化されるまでそのまま少なくとも 1分間放置する。 http://www.mmm.co.jp/microbiology/products/petrifilm/movie/rac.html http://www.mmm.co.jp/microbiology/howto/movie.html

1-4(4)　細菌検査 ①ふき取り検査　ST-25＋ペトリフイルム

3Mペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート） 1-4(4)　細菌検査 ①ふき取り検査　ST-25＋ペトリフイルム 判定 3Mペトリフイルム 生菌数測定用プレート（ＲＡＣプレート）

報告書のタネ・ネタ⑤ 衛生管理計画作成にどのようにかかわったか？ 衛生管理活動の何を担当することになったか？ 衛生管理活動の役割分担はどのように決まったか？ 活動に必要な文書、器材を準備する際にどんな問題、課題があったか？ 問題、課題に対しどんな対応をしたか？　どんな提案をしたか？ 検収作業での問題、課題、改善策は何か？ 翌日の活動に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、それをどのよう に解決したか。

第2日目（8/24水）

第2日目（8/24水） 2-1 9：00集合 2-2 更衣 2-3 Ａチーム：大量調理実習（真空調理2献立） 実習室清掃、洗浄 2016　衛生管理システム 第2日目（8/24水） 2-1　9：00集合 2-2　更衣 2-3　Ａチーム：大量調理実習（真空調理2献立） 　　　　　　　　　実習室清掃、洗浄 2-4　Ｂチーム：観察・点検・記録（撮影他）、衛生検査サンプリング、 　　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査(培養) 2-5　全　　員：実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第2日 8/24 （水） 9：00集合 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名） 大量調理実習 （真空調理2献立）   観察・点検・記録（撮影他）、 衛生検査サンプリング、 清浄度検査、細菌検査(培養) Do１ 午後 実習室清掃、洗浄 4限 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議 Check１

Ａチーム：　2-1　９：００集合　　2-2　更衣 　　　　　　　2-3　大量調理実習（真空調理2献立） 　　　　　　　実習終了後 　　　　　　　2-3　実習室清掃、洗浄 　　　　　　　清掃洗浄終了後または４限～ 　　　　　　　2-5　　実習反省会、振り返りと評価、 　　　　　　　　　　　改善活動のための討議

Ａチーム： 大量調理実習（真空調理2献立） 実習室清掃、洗浄 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議 Ａチーム：　大量調理実習（真空調理2献立） 　　　　　　　実習室清掃、洗浄 　　　　　　　実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議　 9時に集合。更衣して身だしなみを整え入室する。 遅くとも9：40までに作業を開始する。 前日に作成した計画、文書に従い調理を行う。 チームリーダーはメンバーに昼食休憩の時間を指示する。 遅くとも15：20までに清掃、洗浄を終え更衣をする。 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議

2-5 振り返りと評価、改善活動のための討議-1 清掃洗浄終了後または４限～ 2-5　振り返りと評価、改善活動のための討議-1 Aチームメンバーは本日の実習を振り返り、発言、発表する Aチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　　作成した文書類に追加すべき事項 　　　　　　分担した役割の作業で、気づいたこと、ヒヤリハット 　　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　　b チームの衛生管理活動を見て感じたこと 本日の実習における問題、課題、改善策 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑥ 作成した文書類に追加すべき事項は何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきやヒヤリハットがあったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ｂチームの衛生管理活動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

Ｂチーム：　2-1　９：００集合　　　2-2　更衣 　　　　　　　2-4　観察・点検・記録（撮影他）、 　　　　　　　　　　衛生検査サンプリング、 　　　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査(培養) 　　　　　　　清掃洗浄終了後または４限～ 　　　　　　　　2-5　　実習反省会、振り返りと評価、 　　　　　　　　　　改善活動のための討議

前日に作成した衛生管理計画に従い活動する。 Ａチームの作業に合わせて管理活動を行う。 活動記録は詳細かつ正確に行う。 Ｂチーム：　観察・点検・記録（撮影他）、 　　　　　　　衛生検査サンプリング、清浄度検査、細菌検査(培養) 　　　　　　　実習反省会、振り返りと評価、　改善活動のための討議　 9時に集合。 前日に作成した衛生管理計画に従い活動する。 Ａチームの作業に合わせて管理活動を行う。 活動記録は詳細かつ正確に行う。 チームリーダーはメンバーに昼食休憩の時間を指示する。 実習室の清掃、洗浄後のサンプリング、計測等は速やかに行う。 遅くとも15：35までに終えたい。 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議

2-5 振り返りと評価、改善活動のための討議-2 清掃洗浄終了後または４限～ 2-5　振り返りと評価、改善活動のための討議-2 bチームメンバーは当日の衛生管理活動を振り返り、発言、発表する bチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　衛生管理計画に追加すべき事項 　　　　　分担した役割の作業で気づいたこと 　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　ａ チームの衛生管理行動を見て感じたこと 当日の実習における問題、課題、改善策 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑦ 衛生管理計画に追加すべき事項はあったか？それは何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきや反省があったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ａチームの衛生管理行動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

第3日目（8/25木）

第3日目（8/25木） 3-1 1限 ： 全員 振り返りと評価、改善活動のための討議 3-2 真空調理品の再加熱と試食 2016　衛生管理システム 3-1　1限　：　全員　振り返りと評価、改善活動のための討議 　　　　　　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査結果発表・考察　　 　　　　　　　　　　　　　HACCP、PRPｓの改善提案発表、討議 　　　　　　　　　　　　　HACCP演習（危害分析、CCP評価、PRPsの評価ほか） 3-2　真空調理品の再加熱と試食 3-3　Aチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 　　　　　　検収作業の観察・点検 3-4　Bチーム：献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 　　　　　　　衛生管理関連帳票の作成他、　　　　検収作業

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第3日 8/25 （木） 1限 2限 振り返りと評価、改善活動のための討議 清浄度検査、細菌検査結果考察 HACCP、PRPｓの改善提案発表、討議 HACCP演習（危害分析、CCP評価、PRPsの評価ほか） Check１   Action1 試食 真空調理品の再加熱と試食 3限 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名） Plan2 衛生管理計画 衛生検査の準備 その他 献立とレシピ確認 作業工程表作成 衛生管理関連帳票の作成他 16時 検収作業の観察・点検 検収作業

3-1　第3日目　8/25（木）　1・2限 3-1　全員：　振り返りと評価、改善活動のための討議 　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査結果発表・考察　　 　　　　　　　　HACCP、PRPsの改善提案発表、討議 　　　　　　　　HACCP演習 　　　　　　　　　（危害分析、CCP評価、PRPsの評価ほか）

3-1(1) 振り返りと評価、改善活動のための討議-3 3-1(1)　振り返りと評価、改善活動のための討議-3 Aチームメンバーは前日の実習を振り返り、発言、発表する Aチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　　作成した文書類に追加すべき事項 　　　　　　分担した役割の作業で、気づいたこと、ヒヤリハット 　　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　　b チームの衛生管理活動を見て感じたこと 前日の実習における問題、課題、改善策 明日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑧ 作成した文書類に追加すべき事項は何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきやヒヤリハットがあったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ｂチームの衛生管理活動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

3-1(1) 振り返りと評価、改善活動のための討議-4 3-1(1)　振り返りと評価、改善活動のための討議-4 bチームメンバーは前日の衛生管理活動を振り返り、発言、発表する bチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　衛生管理計画に追加すべき事項 　　　　　分担した役割の作業で気づいたこと 　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　ａ チームの衛生管理行動を見て感じたこと 前日の実習における問題、課題、改善策 明日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑨ 衛生管理計画に追加すべき事項はあったか？それは何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきや反省があったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ａチームの衛生管理行動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

3-1(2) 食品の細菌検査 結果発表・考察 Ｂチームメンバーは検査結果から得られた評価・考察を発表する。 3-1(2)　食品の細菌検査　　結果発表・考察 Ｂチームメンバーは検査結果から得られた評価・考察を発表する。 コロニーカウント数を発表するのではない。 検査した食品の細菌数、および菌数変化（減少）をもとに 調理操作（洗浄、加熱など）による菌数減少や、 二次汚染による菌数増加の可能性について考察する。 菌数増加、減少の原因、改善提案についても述べる。

細菌検査結果の記録例 調理工程 食品名 (試料名） 一般生菌数（ＲＡＣ） 大腸菌群数 （ＣＣ） 考察

3-1(2) 従事者の監視・観察 結果発表・考察 Ｂチームメンバーは従事者の監視・観察の結果、評価を発表する。 3-1(2)　従事者の監視・観察　　結果発表・考察 Ｂチームメンバーは従事者の監視・観察の結果、評価を発表する。 監視観察のポイントは、マニュアルが必要か、食品の安全・衛生 が維持、向上する行動か、従事者は安全に作業でき、ムリ、ムダ、 事故を無くす行動か、、などだった。 しっかりできている点、良い点も報告する。

従事者の監視・観察の記録例 調理工程 従事者の行動・行為・状態およびその対象 コメント 考察

3-1(2) 手指、施設・設備、機械・器具等の検査 結果発表・考察 3-1(2)　手指、施設・設備、機械・器具等の検査 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　結果発表・考察 Ｂチームメンバーは検査結果から得られた評価・考察を発表する。 検査数値だけを発表するのではない。 検査した箇所の清浄度の判定、原因、改善提案も述べる。 ①ＡＴＰ検査（ルミテスター/ルシパックpen） ②残留タンパク検査（3Ｍクリーントレースたんぱく残留測定スワブ　ＰＲＯ50） ③ふき取り検査（ｓｔ-25＋ペトリフイルム）

検査結果（①ＡＴＰ検査）の記録例 検査箇所 測定値（ＲＬＵ） 判　定 予測される原因 改善提案 合格・注意・不合格

検査結果（②残留たんぱく検査）の記録例 検査箇所 判 定 予測される原因 改善提案 清 浄 ・ 要注意 ・ 汚染あり 2016　衛生管理システム 検査結果（②残留たんぱく検査）の記録例 検査箇所 判　定 予測される原因 改善提案 清　浄　・　要注意　・　汚染あり

検査結果（③ふきとり検査）の記録例 ふき取り箇所 (試料名） 一般生菌数（ＲＡＣ） 大腸菌群数 （ＣＣ） 考察

報告書のタネ・ネタ⑩ 食品の細菌検査の結果からどんなことが分かったか？ 食品の細菌検査手順の問題点、注意点、課題は何か？ 従事者の監視・観察の結果から何が明らかになったか？ 従事者を監視・観察する際、どんな問題、気づきがあったか？ 手指、施設・設備、機械・器具等の検査からどんなことが分 かったか？ 手指、施設・設備、機械・器具等の検査で、 その検査手順や方法にどんな問題、注意点があったか？

3-1(3) HACCP、PRPsの改善提案発表、討議 Ａチームが作成した衛生管理関連帳票（Ｈａｃｃｐ総括表）を検証 する。 Ｈａｃｃｐ、ｐｒｐsによる衛生管理とは何かを理解して、検証する。 本実習は「haccpの概念に基づく」衛生管理ができていたのか、 大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨に照らして考える。

大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅰ趣旨 より 大量調理施設衛生管理マニュアル　Ⅰ趣旨　より 集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、 調理過程における重要管理事項として、 ① 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。 ② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルス を含む。以下同じ。）を死滅させること。 ③ 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。 ④ 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食 品の温度管理を徹底すること。 等を示したものである。

つづき 大量調理施設衛生管理マニュアルⅠ趣旨 より 　つづき　大量調理施設衛生管理マニュアルⅠ趣旨　より　 集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの 重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善 措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛 生知識の普及啓発に努める必要がある。

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 2016/9/10 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point あらかじめHA（危害分析）を行って 最終製品に存在してはいけない 危害要因を明確にして 危害要因を管理するための方法（管理手段）も 明確にして 危害分析に基づいて決定された CCP（重要管理点）で 食品中の危害要因を 人の健康を損なわないレベルに確実に減少させる ことによって、食品の安全を確保する衛生管理手法 名古屋学芸大学　岸本

ＨＡＣＣＰシステム 各製造工程で、原材料によって持ち込まれる 危害要因（＝ハザード；リスクの源）を科学的根拠に基づき 排除または減少させるため、 洗浄方法、殺菌手段、加熱温度、加熱時間、 冷却中心温度、異物検出装置感度をあらかじめ決定し、製造します。 また、 製造中の状態を管理（監視）、記録します。 万が一にも、決められた基準をはずれ（逸脱）ても、 あらかじめ改める（是正）手段も決定しており、 出荷する製品は常に安全性を確認・保障して 製造することができる 引用：厚生労働省　食品製造におけるHACCP入門のための手引書

ハザード / 危害要因 /危害 / 食品安全ハザード ハザード　/　危害要因　/危害　/　食品安全ハザード 「健康に悪影響を引き起こす可能性を持った、 生物的、化学的、物理的物質、 あるいは食品の状態」 A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect.

ＨＡＣＣＰが求めるもの 科学に基づく 検証を要求 文書・記録を要求 これらの透明性・公開性がある 報告が文書でなく口頭だと、都合の悪い結果は「ないもの」とすることが可能

調理でのHACCP HACCP 全て同じ重要度 全てやらないと機能しない = Education and Training PRPs

安全な食品を調理する条件 殺す 増やさない つけない 持ち込まない 殺す 増やさない 2016/9/10 １）安全で衛生的な、 かつ品質の良好な原材料の使用 ２）食品取扱い者を含めて 清潔で衛生的な作業環境の確保（汚染防止） ・・・一般的衛生管理プログラム /PRPｓ ３）食品の取扱いにより危害発生を防止 （増幅防止および排除）・・・HACCP 殺す 増やさない つけない 持ち込まない 殺す 増やさない 名古屋学芸大学　岸本

PP＝PRPｓ 一般的衛生管理ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ ＝ 不可欠の、必須の、 必須条件、前提条件 2016/9/10 一般的衛生管理ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ ＝ ①施設設備、機械器具の衛生点検 ②施設設備、機械器具の保守点検 ③従事者の衛生教育 ④鼠族、昆虫等の防除 ⑤使用水の衛生管理 ⑥排水及び廃棄物の衛生管理 ⑦従事者の衛生管理 ⑧食品等の衛生的な取り扱い ⑨製品等の回収方法 ⑩製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検 PP＝PRPｓ Prerequisite Programs 不可欠の、必須の、 必須条件、前提条件 名古屋学芸大学　岸本

一般的衛生管理/前提条件プログラム/PRPsは ハザードの管理（HACCP）をするためではなく、 衛生的な調理を維持するために、環境を清潔にし あるいは清潔に取り扱いすることを目的に構築される 一般的衛生管理/前提条件プログラム/PRPs 確立の目的は a）作業環境から食品にハザードを混入させない b）調理済み食品への交差汚染を防ぐ ｃ）食品及び調理環境におけるハザードの許容水準を管理する

一般的衛生管理 /前提条件プログラム/PRPs ということは 二次汚染、交差汚染の防止 製品や環境におけるハザードの水準を一定に保つ ために活用されるもの

一般的衛生管理プログラム～具体的には １）大量調理衛生管理マニュアル（2016.07.01改正） 2016/9/10 一般的衛生管理プログラム～具体的には １）大量調理衛生管理マニュアル（2016.07.01改正）　 原材料の受け入れ、した処理段階における管理 二次汚染の防止 その他（施設設備、調理従事者等） ２）学校給食衛生管理基準（2009.4.1施行） 　　（温度・時間管理、殺菌要件などHACCPによる管理も含むが 　　　ほぼ全般にわたり、PRPs） ３）弁当及び惣菜の衛生規範などの食品衛生法に基づく 　　厚生省通知の衛生規範 ４）ＳＳＯＰ（Sanitation Standard Operating Procedures） 　　衛生標準作業手順書 　　調理施設におけるソフト面（洗浄・殺菌など）の手順書　　 名古屋学芸大学　岸本

日常の作業とHACCP / OPRPｓ/ PRPｓ PRPs 作業前 食品への汚染/混入源の排除 施設・設備・機械・器具が正常か確認 SSOPに従い、食品との接触部分の洗浄・殺菌 PRPs 作業中 作業環境の管理 食品周囲の環境からの汚染を防止 危害要因を確実に減少/排除 危害要因の増加を防止する 　　　　　　（温度・時間管理等） HACCP OPRPs 作業後 次の作業に備える マニュアルに従い後片付け・洗浄・殺菌 PRPs

HACCPの基本はHA(危害分析） 危害を認知していなければ管理できない 経験と勘ではなく科学的に 現場の実態を踏まえて 微生物の知識が必須 アレルゲン、化学物質などの知識も 一人でやらずにチームで

HACCPは記録 書類が求められます 食品に関わること ①CCPの記録 ②冷蔵庫・冷凍庫の温度管理 ③検収記録 などなど 場所に関わること 例 食品に関わること ①CCPの記録　②冷蔵庫・冷凍庫の温度管理 ③検収記録　などなど 場所に関わること 　　①使用水　②排水　③廃棄物　④ごみ置き場　 　　⑤グリストラップ　⑥トイレの清掃、消毒 　　⑦ネズミや害虫の駆除　などなど 人に関わること ①健康状態　②出勤時　③定期　④行為　など その他

報告書のタネ・ネタ⑪ Haccpシステムとは何か、説明できるか？ prpSとは何か、説明できるか？ 大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨にはどんなことが 書いてあるか？ 作成した衛生管理関連帳票（Ｈａｃｃｐ総括表）は 「haccpの概念に基づく」衛生管理に役立つものか？ 大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨に照らして、実習は 「haccpの概念に基づく」衛生管理ができていたのか？

3-1(4) HACCP演習 （危害分析、CCP評価、PRPsの評価ほか） 危害分析は妥当か？ Ccpの設定は妥当か？ 名古屋市の食品衛生自主管理認定制度で認証申請する際に作成する文 書のうち、 http://www.shokunoanzen.city.nagoya.jp/administr ation/management/ 「第5　危害要因リスト」、「第6　ccp整理表」を使って書いてみる。 実習でprpsが不備または不十分な箇所や状況をリストにする。 （ヒヤリ・ハット報告も含む）

危害要因リスト

危害要因リスト

危害要因リスト

危害要因リスト

Ccp整理表

Ccp整理表

報告書のタネ・ネタ⑫ 危害分析（ha）の何が難しかったか？ どこに困ったか？ 重要管理点（ccp）の設定の際にどこに迷ったか？ prpSは管理対象が多岐にわたるが、自分がマニュアル等を 作るとしたらどんな（何の）マニュアルを作るか？

第3日目　8/25（木）　 3-2　真空調理品の再加熱と試食

Ｂチーム： 献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 衛生管理関連帳票の作成他、 検収作業 3-3　第3日目　8/25（木）　3限～ Ｂチーム：　献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 　　　　　　衛生管理関連帳票の作成他、　　　　検収作業

3-3 bチーム： 献立とレシピ確認、作業工程表等の文書作成、 衛生管理関連帳票の作成他、 検収作業 演習室に移動。 １６時までに確認・作成する文書を把握する。 チームリーダーは作業分担を指示する。または相談し決定する。 １６時から検収作業を行う。 翌日の実習のための準備、打ち合わせをチーム全体、各班で 行う。

報告書のタネ・ネタ⑬ 献立・レシピで不明な点は何か？どこか？ １６時までに作成する文書類は何か？リストにしたか？ 文書作成の役割分担はどのように決まったか？ 文書類を作成する際にどんな問題、課題があったか？ 文書類を作成する際の問題、課題に対しどんな対応をした か？　どんな改善策を提案したか？ 検収作業での問題、課題、改善策は何か？ 翌日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、それ をどのように解決したか。

aチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 検収作業の観察・点検 3-4　3日目　8/25　3限～ aチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 　　　　　　　検収作業の観察・点検

3-4 aチーム：衛生管理計画、衛生検査の準備、その他 検収作業の観察・点検 実習食堂で、チームで衛生管理計画を作成する。 衛生管理の対象は、食品、従事者、施設設備、空気、水など。 管理の手法は、「監視・観察」、「検査・測定」、「その他」 食品、従事者等の動線を予測し、時間、場所を決めて管理活動を行う。 いつ、どこで、何を、誰が、どのように行うか決める。 活動に必要な文書、機材、準備は何かを把握する。 チームリーダーは作業分担を指示する。または相談し決定する。 １６時からのbチームの検収作業の観察、点検を行う。 翌日のための準備、打ち合わせをチーム全体、各班で行う。

3-4（１） 衛生管理計画 時間 作業工程など 場所 など 対象とするもの（食品、従事者、施設設備、空気、水など） 担当者、 担当班 2016　衛生管理システム 3-4（１）　衛生管理計画 時間 作業工程など 場所 など 対象とするもの（食品、従事者、施設設備、空気、水など） 担当者、 担当班 管理方法 必要な機材など 特記事項 縦　軸　は　時　間

3-4（２）　衛生管理計画（食品の細菌検査） サンプリングのタイミング 1 検収時（原材料） 2 下処理後 3 調理後（真空調理製品） 4 喫食前（保管後） 5 その他 検査項目 細菌検査： ①一般生菌数 ②大腸菌群 ③その他

食品の細菌検査については Ｐ.18～Ｐ.22を参照しなさい 食品の細菌検査については Ｐ.18～Ｐ.22を参照しなさい　 スライドNo. 38-45

3-4(3) 衛生管理計画（従事者の監視・観察） 3-4(3)　衛生管理計画（従事者の監視・観察） 監視・観察のタイミング 1 入室時 2 食品取扱作業時（検収/下処理/調理） 3 清掃、洗浄、消毒作業時（手洗い含） 4 その他 監視・観察のポイント 1. マニュアルが必要か 2. 食品の安全・衛生が維持、向上する行動か 3. 従事者は安全に作業でき、ムリ、ムダ、事故を無くす行動か

3-4(3) 衛生管理計画（従事者の監視・観察） 3-4(3)　衛生管理計画（従事者の監視・観察） 衛生管理計画に沿って、現場に入り観察する。 事実を的確に記録する。 写真、動画、筆記などで記録をする。 必要に応じ、従事者、管理者（先生）に質問する。 改善提案する姿勢で行う。（減点を見つけるのではない。） しっかりできている点、良い点も記録する。 監視・観察のために持ち込むものが危害になってはならない。

3-4(4) 衛生管理計画（手指、施設・設備、機械・器具等） 3-4(4)　衛生管理計画（手指、施設・設備、機械・器具等） サンプリングのタイミング 1 入室時手洗い後 2 食品取扱作業（検収・下処理・調理）中で交差【二次】汚染のリスクがあるとき 3 清掃、洗浄、消毒作業後 4 その他 検査項目 清浄度検査 ① ATP検査 ルミテスター/ルシパックpen（ｷｯｺｰﾏﾝﾊﾞｲｵｹﾐﾌｧ） ② 残留タンパク検査 クリーントレース™ PRO50（3m） 細菌検査 ① ふき取り検査 ST-25（ELMEX）＋ペトリフイルム（3m) ② スタンプ検査

衛生管理計画（手指、施設・設備、機械・器具等）での清浄度検査等については Ｐ.24～Ｐ.29を参照しなさい 衛生管理計画（手指、施設・設備、機械・器具等）での清浄度検査等については 　　　　　Ｐ.24～Ｐ.29を参照しなさい　 スライドNo. 50-59

報告書のタネ・ネタ⑭ 衛生管理計画作成にどのようにかかわったか？ 衛生管理活動の何を担当することになったか？ 衛生管理活動の役割分担はどのように決まったか？ 活動に必要な文書、器材を準備する際にどんな問題、課題があったか？ 問題、課題に対しどんな対応をしたか？　どんな提案をしたか？ 検収作業での問題、課題、改善策は何か？ 翌日の活動に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、それをどのよう に解決したか。

第4日目（8/26金）

第4日目（8/26金） 4-1 9：00集合 4-2 更衣 4-3 ｂチーム：大量調理実習（真空調理2献立） 実習室清掃、洗浄 2016　衛生管理システム 4-1　9：00集合 4-2　更衣 4-3　ｂチーム：大量調理実習（真空調理2献立） 　　　　　　　　　　実習室清掃、洗浄 4-4　Ａチーム：観察・点検・記録（撮影他）、衛生検査サンプリング、 　　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査(培養) 4-5　全　　員　：実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第4日 8/26 （金） 9：00集合 Ａチーム（15名） Ｂチーム（15名）  観察・点検・記録（撮影他）、 衛生検査サンプリング、 清浄度検査、細菌検査(培養) 大量調理実習 （真空調理2献立） Do2 午後 実習室清掃、洗浄 4限 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議 Check１

Ｂ チーム：　4-1　９：００集合　　4-2　更衣 　　　　　　　4-3　大量調理実習（真空調理2献立） 　　　　　　　実習終了後 　　　　　　　4-3　実習室清掃、洗浄 　　　　　　　清掃洗浄終了後または４限～ 　　　　　　　4-5　　実習反省会、振り返りと評価、 　　　　　　　　　　　改善活動のための討議

ｂチーム： 大量調理実習（真空調理2献立） 実習室清掃、洗浄 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議 ｂチーム：　大量調理実習（真空調理2献立） 　　　　　　　実習室清掃、洗浄 　　　　　　　実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議　 9時に集合。更衣して身だしなみを整え入室する。 遅くとも9：40までに作業を開始する。 前日に作成した計画、文書に従い調理を行う。 チームリーダーはメンバーに昼食休憩の時間を指示する。 遅くとも15：20までに清掃、洗浄を終え更衣をする。 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議

報告書のタネ・ネタ⑮ 作成した文書類に追加すべき事項は何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきやヒヤリハットがあったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ａチームの衛生管理活動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 今後の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

4-5 振り返りと評価、改善活動のための討議-5 4-5　振り返りと評価、改善活動のための討議-5 ｂチームメンバーは本日の実習を振り返り、発言、発表する ｂチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　　作成した文書類に追加すべき事項 　　　　　　分担した役割の作業で、気づいたこと、ヒヤリハット 　　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　　ａ チームの衛生管理活動を見て感じたこと 本日の実習における問題、課題、改善策 今後の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

Ａチーム：　4-1　９：００集合　　　4-2　更衣 　　　　　　　4-4　観察・点検・記録（撮影他）、 　　　　　　　　　　衛生検査サンプリング、 　　　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査(培養) 　　　　　　　清掃洗浄終了後または４限～ 　　　　　　　　4-5　　実習反省会、振り返りと評価、 　　　　　　　　　　改善活動のための討議

前日に作成した衛生管理計画に従い活動する。 Ｂチームの作業に合わせて管理活動を行う。 活動記録は詳細かつ正確に行う。 ａチーム：　観察・点検・記録（撮影他）、 　　　　　　　衛生検査サンプリング、清浄度検査、細菌検査(培養) 　　　　　　　実習反省会、振り返りと評価、　改善活動のための討議　 9時に集合。 前日に作成した衛生管理計画に従い活動する。 Ｂチームの作業に合わせて管理活動を行う。 活動記録は詳細かつ正確に行う。 チームリーダーはメンバーに昼食休憩の時間を指示する。 実習室の清掃、洗浄後のサンプリング、計測等は速やかに行う。 遅くとも15：35までに終えたい。 実習反省会、振り返りと評価、改善活動のための討議

4-5 振り返りと評価、改善活動のための討議-6 4-5　振り返りと評価、改善活動のための討議-6 ａチームメンバーは当日の衛生管理活動を振り返り、発言、発表する ａチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　衛生管理計画に追加すべき事項 　　　　　分担した役割の作業で気づいたこと 　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　b チームの衛生管理行動を見て感じたこと 当日の実習における問題、課題、改善策 今後実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑯ 衛生管理計画に追加すべき事項はあったか？それは何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきや反省があったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ Ｂチームの衛生管理行動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 今後の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

第5日目（8/29月）

授業計画 日数 時限 計画/内容 PDCA 第5日 8/29 （月） 1限 振り返りと評価、改善活動のための討議 清浄度検査、細菌検査結果考察 Check２ Action２ 試食 真空調理品の再加熱と試食   2限 HACCP、PRPｓの改善提案とその発表 午後 HACCP講義 全体の振り返り、成果物のまとめ、報告書作成準備他

第5日目（8/29月） 5-1 1限 ： 全員 振り返りと評価、改善活動のための討議 清浄度検査、細菌検査結果発表・考察 2016　衛生管理システム 5-1　1限　：　全員　振り返りと評価、改善活動のための討議 　　　　　　　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査結果発表・考察 5-2　真空調理品の再加熱と試食 5-3　HACCP、PRPｓの改善提案とその発表 5-4　ＨＡＣＣＰ講義 　　　全体の振り返り、成果物のまとめ、報告書作成準備

5-1 全員： 振り返りと評価、改善活動のための討議 清浄度検査、細菌検査結果発表・考察 5-1　　第5日目　8/29月　1限 5-1　全員：　振り返りと評価、改善活動のための討議 　　　　　　　　清浄度検査、細菌検査結果発表・考察　　 　　　　　　　　　　　　　

5-1 振り返りと評価、改善活動のための討議-7 5-1　振り返りと評価、改善活動のための討議-7 Ｂチームメンバーは実習を振り返り、発言、発表する Ｂチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　　作成した文書類に追加すべき事項 　　　　　　分担した役割の作業で、気づいたこと、ヒヤリハット 　　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　　ａチームの衛生管理活動を見て感じたこと 実習における問題、課題、改善策 今後の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑰ 作成した文書類に追加すべき事項は何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきやヒヤリハットがあったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ｂチームの衛生管理活動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

5-1 振り返りと評価、改善活動のための討議-8 5-1　振り返りと評価、改善活動のための討議-8 ａチームメンバーは衛生管理活動を振り返り、発言、発表する ａチームが作成した書類に発表・発言を赤で記入していく（全員） 　　　　　衛生管理計画に追加すべき事項 　　　　　分担した役割の作業で気づいたこと 　　　　　他者の作業を見て気づいた問題・課題 　　　　　作業中新たに発生した問題、課題。その対応。提案した改善策 　　　　　ａ チームの衛生管理行動を見て感じたこと 実習における問題、課題、改善策 今後の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

報告書のタネ・ネタ⑱ 衛生管理計画に追加すべき事項はあったか？それは何か？ 分担した役割の作業で、どんな気づきや反省があったか？ 他者の作業を見てどんな問題・課題に気づいたか？ 作業中新たに発生した問題、課題に対しどんな対応をしたか？ どんな改善策を提案したか？ ａチームの衛生管理行動をどのように感じたか？ この日の実習における問題、課題、改善策は何か？ 明後日の実習に向けてどんな準備、どんな情報が必要で、 それをどのように解決するか。

5-1(2) 食品の細菌検査 結果発表・考察 Ａチームメンバーは検査結果から得られた評価・考察を発表する。 5-1(2)　食品の細菌検査　　結果発表・考察 Ａチームメンバーは検査結果から得られた評価・考察を発表する。 コロニーカウント数を発表するのではない。 検査した食品の細菌数、および菌数変化（減少）をもとに 調理操作（洗浄、加熱など）による菌数減少や、 二次汚染による菌数増加の可能性について考察する。 菌数増加、減少の原因、改善提案についても述べる。

細菌検査結果の記録例 調理工程 食品名 (試料名） 一般生菌数（ＲＡＣ） 大腸菌群数 （ＣＣ） 考察

5-1(2) 従事者の監視・観察 結果発表・考察 Ａチームメンバーは従事者の監視・観察の結果、評価を発表する。 5-1(2)　従事者の監視・観察　　結果発表・考察 Ａチームメンバーは従事者の監視・観察の結果、評価を発表する。 監視観察のポイントは、マニュアルが必要か、食品の安全・衛生 が維持、向上する行動か、従事者は安全に作業でき、ムリ、ムダ、 事故を無くす行動か、、などだった。 しっかりできている点、良い点も報告する。

従事者の監視・観察の記録例 調理工程 従事者の行動・行為・状態およびその対象 コメント 考察

5-1(2) 手指、施設・設備、機械・器具等の検査 結果発表・考察 5-1(2)　手指、施設・設備、機械・器具等の検査 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　結果発表・考察 Ａチームメンバーは検査結果から得られた評価・考察を発表する。 検査数値だけを発表するのではない。 検査した箇所の清浄度の判定、原因、改善提案も述べる。 ①ＡＴＰ検査（ルミテスター/ルシパックpen） ②残留タンパク検査（3Ｍクリーントレースたんぱく残留測定スワブ　ＰＲＯ50） ③ふき取り検査（ｓｔ-25＋ペトリフイルム）

検査結果（①ＡＴＰ検査）の記録例 検査箇所 測定値（ＲＬＵ） 判　定 予測される原因 改善提案 合格・注意・不合格

検査結果（②残留たんぱく検査）の記録例 検査箇所 判　定 予測される原因 改善提案 清　浄　・　要注意　・　汚染あり

検査結果（③ふきとり検査）の記録例 ふき取り箇所 (試料名） 一般生菌数（ＲＡＣ） 大腸菌群数 （ＣＣ） 考察

報告書のタネ・ネタ⑲ 食品の細菌検査の結果からどんなことが分かったか？ 食品の細菌検査手順の問題点、注意点、課題は何か？ 従事者の監視・観察の結果から何が明らかになったか？ 従事者を監視・観察する際、どんな問題、気づきがあったか？ 手指、施設・設備、機械・器具等の検査からどんなことが分 かったか？ 手指、施設・設備、機械・器具等の検査で、 その検査手順や方法にどんな問題、注意点があったか？

第5日目　8/29（月）　 5-2　真空調理品の再加熱と試食

5-3 HACCP、PRPsの改善提案発表、討議 Ｂチームが作成した衛生管理関連帳票（Ｈａｃｃｐ総括表）を検証 する。 Ｈａｃｃｐ、ｐｒｐsによる衛生管理とは何かを理解して、検証する。 本実習は「haccpの概念に基づく」衛生管理ができていたのか、 大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨に照らして考える。

報告書のタネ・ネタ⑳ Haccpシステムとは何か、説明できるか？ prpSとは何か、説明できるか？ 大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨にはどんなことが 書いてあるか？ 作成した衛生管理関連帳票（Ｈａｃｃｐ総括表）は 「haccpの概念に基づく」衛生管理に役立つものか？ 大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨に照らして、実習は 「haccpの概念に基づく」衛生管理ができていたのか？

5-4 ＨＡＣＣＰ講義 全体の振り返り、 成果物のまとめ、 報告書作成準備 5-4　第5日目　8/29月　午後 　　　5-4　　ＨＡＣＣＰ講義 　　　　　　　全体の振り返り、 　　　　　　　成果物のまとめ、 　　　　　　　報告書作成準備 　　　　　

5-4（１） HACCP講義については Ｐ.47～Ｐ.53を参照しなさい スライドNo. 96-108

5-4（2） 全体の振り返り、 成果物のまとめ、 報告書作成準備他 5-4（2）　全体の振り返り、 　　　　　　成果物のまとめ、 　　　　　　報告書作成準備他

5-4（2） 全体の振り返り、成果物のまとめ、報告書作成準備他 5-4（2）　全体の振り返り、成果物のまとめ、報告書作成準備他 ①　表紙をデザインする。 ②　「衛生管理システム」の授業の目的、概要を述べた文書を作成 　　する。 ③　授業の流れに沿って記録した報告書をまとめる。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（手書きでも印刷でも可）。 　　　様式は自由だが、写真、図、表などを用いて、わかりやすく読みやすく 　　　表現したものを作成する。 　　　いつ、何を、どのように行い、どんな成果があり、何を学び、 　　　何に気づき、何を習得し、成長したかを書く。　 　　　「報告書のタネ・ネタ」を参考にして書くとよい。

つづき 　④　報告書の提出　　　報告書は2冊（2部）制作する。 　　　　　Ａ4サイズで片面印刷。（両面でもいいが） 　　　　　できればカラーがよい。1部は自分のもの、1部は提出用。 　　　環境衛生学研究室に製本機があるので、2部持参し製本する。 　⑤　報告書のデータはすべて電子ファイルで保存し、 　　　一つのフォルダに入れ、ＵＳＢで岸本に提出する。 　　手書きの文書はスキャンして電子化するので岸本に相談。 　⑥　上記2つの提出期限は9/30金の17時とする。