居酒屋のオリジナルメニューの売り上げ増加のためのメニュー表提案 １４１０１７００７５ 河本　千奈津

目的 私は居酒屋で働いている。そこでは，グランドメニューの他に自分 の店のオリジナルメニューがある。常連のお客様には、オリジナルメ ニューも多く注文して頂ける。しかし、存在が薄いのか新規のお客様 は，グランドメニューからの注文が多い。そこで，オリジナルメニュー の認知，売り上げをあげるためにメニュー表を提案する。また，飲食 店のメニュー表にはどのような効果があるか，どのようなメニュー表 が求められるかを明らかにすることが目的である。

方法 ⑴アンケート調査 オンラインで答えることができるアンケートを作成し，SNSを使って男女10代から50代の方に回答してもらう。 5種類の料理の写真を3パターン撮影しどれが注文したくなるか1つ選んでもらう。 3種類の料理のコメントを２パターン考え，どちらが良いか選んでもらう。   ⑵メニュー表作成 アンケート調査をもとに４パターンのメニュー表を作成 作成したメニュー表を実際に店舗に置く。一週間ごとにメニューを交換する。 さらに４パターンのメニュー表でどれが注文したいと思うかのアンケート調査を行う。 ⑶店舗調査 　③の結果と売り上げが伴うか調べるために，実際に店舗にメニューを設置し変化や効果があるのか調査する。 ⑷結果をまとめ考察する。

第一回アンケート調査 アンケート⑴ 写真を載せる料理の湯豆腐，ばかうまだれ豆腐，おぼろ豆腐，馬刺し，さくら ユッケの写真を各3パターン撮影し，一番注文したいと思うものに投票してもらう アンケートを実施。3パターンとは，①料理をよく見ることができるようにアップで 撮影，②料理の全体的にみる事ができるように引きで撮影，③料理に合ったドリ ンクを添えて撮影した。 他の写真も同様に撮影した。 アップで撮影　　　　　　　引きで撮影　　　　　　　　　　ドリンク付きで撮影

アンケート⑵ コメントを添える料理の湯豆腐,ばかうまだれ豆腐,おぼろ豆腐のコメントを２パターン からどちらがいいか投票してもらうアンケートを実施。コメント二種類とは,①料理を 作る過程のポイントなど具体的なコメント,②消費効果に関するコメントにする。 湯豆腐　 ①温泉水を使用し，豆乳スープとして全てお飲みいただけます。 ②体も温まって，この季節にピッタリです。 ばかうまだれ豆腐 片栗粉で揚げていてお豆腐だけど満足できる一品です。 お子様からお年寄りの方まで人気です。 おぼろ豆腐 ご注文頂いてから丁寧にお作りしています。 ボリュームもあり、大人数にピッタリです。  

アンケート⑴⑵結果 ・湯豆腐のみがドリンク付きで撮影した写真が圧倒的に人気であった。湯豆腐はシンプルな料理だから写真にするとインパクトが弱い。よって，ドリンクを付けて撮影することで，賑やかになり，食べる状況が想像できる方が注文したくなると考える。 馬刺し，さくらユッケなど刺身や出来上がっている料理(おぼろ豆腐，ばかうまダレ豆腐を含む)はアップで撮影を行った方がいいと考える。 ２ 湯豆腐は作る過程にこだわっているので，料理の作る過程のポイントが好まれると予想していたが、消費者に対するコメントの方が人気が高かった。鍋料理など，消費者が季節によって注文する頻度が変わる料理は，こだわりの度合いにもよるが、季節感を出したコメントが求められると考える。 ばかうまダレ豆腐もよく「どんな料理？」と聞かれることが多いので，料理の説明である作る過程のポイントのコメントの方が料理を想像しやすいので高いのではないかと自分なりに仮説を立てていたが，消費者に対するコメント方が圧倒的に多かった。 消費者はこだわりが強いもの以外は，消費効果に関するコメントが好まれることが分かった。

メニュー表作成 メニュー表⑵ メニュー表⑴ メニュー表⑶ メニュー表⑷ 第一回アンケート結果から４パターンのメニュー表を作成した。４パターンとは，メニューだけを載せたメニュー表⑴，アンケート⑵の結果をもとに湯豆腐，ばかうまダレ豆腐，おぼろ豆腐の３品にコメントを付けたメニュー表⑵，アンケート⑴をもとに湯豆腐，ばかうまダレ豆腐，おぼろ豆腐，馬刺し，さくらユッケの５品に写真を付けたメニュー表⑶，そしてメニュー表⑵⑶のコメント，写真を両方付けたメニュー表⑷を作成した。 メニュー表⑶ メニュー表⑷

第二回アンケート調査 アンケート概要 ・実施日 11月21日～11月23日 ・実施方法 SNSで行った ・サンプル人数 43名 ・実施日　11月21日～11月23日 ・実施方法　SNSで行った ・サンプル人数　43名 ・対象　10代から50代までの男女 ・目的　作成した４パターンのメニュー表の中でどれが好まれるかを明らかにする ことを目的とする。また売り上げと伴うか調査するためにも行う。 ・質問　性別は？　年代は？　メニュー表⑴⑵⑶⑷のどれが頼みたくなるか

アンケート結果 このアンケート調査の結果から，性別，年代の差に関わらず，メニュー表⑷の写真，コメント付きが圧倒的に好まれることが明らかになった。次にメニュー表⑶の写真のみが多かった。やはり写真は見てすぐわかるし文字よりも消費者に情報が伝わりやすいと考える。 また、性別や年代の偏りはあまりないということがわかった。 写真コメントを付けることで情報の非対称性が緩和され，消費者がメニューのみのメニュー表⑴よりも料理を注文したくなるのではないかという仮説は予想通り合っていた。

店舗調査 作成したメニュー表四種類を10月27日から順番で実際に店に置き，売り上げの 変化があるか調査する。期間は，一週間でメニュー表を交換する。また，売り上 げとアンケート結果が伴うか調査する。 この調査から，写真，コメントを加えたメニュー表⑵⑶⑷がわずかだが注文率が上がっていたことが明らかになった。右の表ではメニュー表⑵の注文率が最も高いことが多い。しかし，これらの料理を含むすべてのオリジナルメニューの注文率をみると写真があるメニュー表⑶⑷の方が，注文率が上がることが多かった。このことから写真があることで，メニュー表自体に目が留まるので他の料理の注文率が上がる相乗効果が生まれたと考える。写真，コメントはメニュー表にとって欠かせないものだということが明らかになった。 結果，第二回アンケート調査と今回の店舗調査の結果は，少し伴ったといえる。しかし，店舗調査はアンケート調査ほど大きな変化など見ることができなかった。原因としては，一店舗で調査を行うのに店舗調査の期間が短かったため，メニュー表⑵では，コメントとメニューが見えやすかったがメニュー表⑷で写真と一緒に載せた際少し見えにくく目立たないことなどが考えられる。 注文数　　　　　　　　　　一週間の注文の割合(注文数÷来客グループ数)

結論 写真 シンプルな料理は周りのお皿やドリンクと一緒に撮影を行い，出来上がって いる料理はアップで撮影することが良いと明らかになった。 写真　 シンプルな料理は周りのお皿やドリンクと一緒に撮影を行い，出来上がって いる料理はアップで撮影することが良いと明らかになった。 コメント こだわりが強いものは料理を作る過程のポイントが効果的でそうでなけれ ば季節の限定感や消費者の五感に訴えかけるシズル感などを入れるとい いことが分かった。 ・情報を加える前のメニュー表から比べるとどのメニュー表も注文率が上 がったことが明らかになった。このことから，やはり料理の説明や写真，コメ ントなど消費者に情報を与えることで情報の非対称性が緩和され，注文率 が増加し，売り上げ増加につながるという結論に至った。

　　　　　　ご清聴ありがとうございました☺