残留問題 2004～2012年の平均で、年間1,314件、27,393名の食中毒事故があった。9年間の死亡者は51名だったが、その内自然毒が27名を占め、細菌（24名）を上回った。 2004～ 2012年 年平均 件数 年平均 患者数 通算 死亡数 細菌 ウイルス 化学物質 自然毒 731件 343件 14件 117件 10,561名 14,708名 251名 343名 24名 0名 27名 患者数の推移 件数、患者数とも比較的少数であるが、自然毒の致命率は高い。 他方、消費者の関心が高い農薬や添加物など化学物質による事故件数は少なく、死亡者も発生していない。 ノロウイルスは患者数は多いが死亡はない。

事故と事件 和歌山毒物カレー事件 「化学物質が怖い」と言うおばあちゃん、それを聞いて育ったお母さん、そのお母さんに育てられたあなたは・・・ 1998年7月25日夕方、和歌山市で行われた夏祭において、提供されたカレーに毒物が混入された事件。67人が腹痛や吐き気などを訴えて病院に搬送され、4人（64歳男性、54歳男性、16歳女性、10歳男児）が死亡した。当初保健所は食中毒事故によるものとして調査したが、警察庁の科学警察研究所が亜ヒ酸の混入と解明した。 食中毒事故：　調理手順等を誤って有害な料理ができた（過失）。 毒物混入事件：　危害を加える目的を持って作った料理（故意）。 「怖い化学物質がある」のは事実であり、そのため「劇毒物取締法」や「農薬取締法」等によって有資格者以外の取扱いを禁止している。そうした「怖い化学物質」が調理場に紛れ込むことは、犯罪以外にあり得ない。台所包丁を用いたバラバラ殺人事件が発生しているが、身の回りには犯罪に利用できるものが無数にある。犯罪を生まない社会を作ることは重要であるが、犯罪と食の安全は別問題だ。

農薬散布時事故 ニカメイチュウ防除のためにパラチオンが販売許可された1954年（昭和29年）には、散布時に1957名が中毒し、307名が死亡した。翌年「特定毒物指定制度」が導入されたが、散布時事故は収まらず毎年数十名の死亡が続いた。パラチオンが農薬登録取消しになったのは、米の自給が達成された後の1969年であり、それまで農業者は犠牲を強いられたのである。 パラチオンを含めて有機リン系殺虫剤は植物体内や環境中での分解速度が速く、残留問題は発生しにくい。事実、パラチオンの農産物残留による健康被害は記録されていない。

中国産餃子事件：メタミドホス 2007年12月下旬から2008年1月にかけて中国製冷凍餃子を食べた千葉県千葉市、市川市、兵庫県高砂市の3家族計10人が下痢や嘔吐などの中毒症状を訴え、このうち、市川市の女児が一時意識不明の重体になった。 このような急性毒性を示す濃度は、通常の「残留」では起こりえず、製品段階で誰かが意図的に毒物混入したことが明らかだった。 県警が餃子を鑑定したところ、メタミドホスなど有機リン系殺虫剤が検出され、餃子の皮では3580ppm、具では3160ppmと数個食べただけで死に至る可能性がある量であった。メタミドホスは日本では農薬として登録されたことがなく、中国では2007年1月から販売と使用が全面禁止されていた。 混入地点を巡って日中の公安当局の応酬が続いたが、2009年3月になって毒物を混入させた容疑で天洋食品の元従業員が拘束された。このような有害物質の意図的混入は、解雇などのトラブル、増量による営利目的（粉ミルクへのメラミン添加）、未承認医薬品を用いたダイエット食品など中国の食品製造業界のモラルが指摘されている。

用量・反応関係：　食べる量と安全性 閾値（いきち）とは、生体に何らかの悪影響を及ぼす最小濃度であり、動物実験や疫学的研究によって求められた科学的数値である。 DNAに障害を与えると、 DNA ➔RNA ➔蛋白の増幅回路が働き、代謝異常がおきて癌などの障害が発生する。閾値がない物質の低濃度領域は、実験できない。食品に限らず、100%安全なことは世の中にはなく、リスクを下げることしかできない。

日本における食中毒、糖尿病、心疾患による死亡の推移 罹患率、死亡率とも人口10万当り   食中毒 糖尿病 心疾患 患者数 罹患率 死亡数 死亡率 1960 37,253 39.5 218 0.231 3.4 73.2 1970 32,516 31.1 63 0.060 7.4 86.7 1980 32,727 28.0 23 0.020 7.3 106.2 1990 37,516 30.4 5 0.004 7.7 128.1 2000 43,307 34.1 4 0.003 9.8 116.8 2010 25,972 20.3 11.4 149.8 食の安全性とは？　　食品自体の安全性とともに、「安全な食品であっても＜危険な食べ方＞をすると健康を害して病気になる」事態を防ぐことも重要である。 2005年に制定された食育基本法で、食育を「健全な心と身体を培い豊かな人間性をはぐくんでいく基礎となるもの」とし、「食に関する知識と食を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てる」とされている。

閾値がない化学物質の安全性 ベンゾピレン ニトロソアミン 加熱分解物質 日常的に発癌物質を食べており、それは避けられない。「ゼロリスクはありえない」ことを前提として、リスクを下げる努力をする。 世界最初に日本人が発見した化学発癌物質で、有機物質の不完全燃焼の過程で生成される様々な多環芳香族炭化水素➔焼け焦げを食べない ベンゾピレン 野菜の硝酸が体内で代謝された亜硝酸が魚肉の二級アミンと胃内で反応して生成する➔日本食で胃癌が多い理由の一つ ニトロソアミン アミノ酸の一種であるトリプトファンの加熱分解物Trip-P1などは、ベンゾピレンより数千倍の突然変異原性を持っている➔生野菜が突然変異原性を軽減してくれる 加熱分解物質 動物を用いた発癌試験では多くの検体をこなせないので、培養細胞系による突然変異原性試験が行われ、陽性物質は食用から除外されている。これまでに全ての農薬や添加物などが国際的に検査され、陽性となったものは製造・販売禁止になってきた。

閾値がある化学物質の用量・反応関係 生態への影響 一日摂取許容量（ADI）とは、一生涯毎日食べ続けても健康への悪影響が出ない量 致死量 中毒量 個体差 1/10 種差 1/10 医薬品の用量 ADI 無作用量 用量 動物に所定濃度の餌を食べ続けさせ、急性毒性、慢性毒性、発癌性、催奇形性、繁殖障害、薬理試験（中枢神経、自律神経、呼吸・循環器、消化器、血液、骨格筋）などを総合して求めた無作用量の1/100の用量であり、国際機関によって承認されている。

化学物質の安全性： 規制を具体化する 一日摂取許容量（ADI ） 許容残留量（MRL） 化学物質の安全性：　規制を具体化する 一日摂取許容量（ADI ） 許容残留量（MRL） 小麦： 10ppm(mg/kg) さやいんげん： 0.5 ADIを達成するため、全ての食品に許容残留量（MRL）を設定する。 枝豆：0.5 市販食品の喫食による量は、ADIを大きく下回っている。 トマト：0.2 大豆：0.2 米：0.2 動物の生涯に亘る投与試験から求められた一日摂取許容量（ADI）は、ヒトが生涯に亘って摂取しても健康に影響しない量である。 当該の有害物質が含まれ得る全ての食品について、摂取量を加味しながら、それぞれの食品について許容残留量（MRL）が設定される。

実際の残留量 一過性の超過は健康に影響せず こむぎ さやいんげん コムギ さやいんげん トマト 枝豆 枝豆 トマト 大豆 大豆 米 米 農水省がそれぞれの食品の実際の残留分析値を測定して公表している。分析値はMRLを大幅に下回っており、 MRLを超える事例はきわめてまれ（年に数検体）である。 仮に、トマトの残留値がMRLを超えても、総体としてはADIの範囲内にある。しかも、一過性のことであり、一生涯を通しての摂取を想定したADIであるから、短期間の暴露は健康に全く影響しない。

危害因子の種類による「農場から食卓まで」を通したリスクの変動 農場から食卓までの安全性確保 A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 衛生検査 加熱調理 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

農場から食卓までの安全性確保 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（2） リスク・レベルのモデル GAP HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 農場における 適正な衛生管理 リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 消費者は GAP ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 飼料・飲水 素畜 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（2）

「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 食品輸送衛生法 （米国、1990） 台所のHACCP 適正取扱い規範 リスク・レベルのモデル 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 GAP ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（3）

農業生産工程管理（GAP: Good Agricultural Practice） GAPの共通基盤に関するガイドライン（農林水産省） 農業生産活動を行う上で必要な関係法令等の内容に則して定められる点検項目に沿って、農業生産活動の各工程の正確な実施、記録、点検及び評価を行うことによる持続的な改善活動のこと。 GAPの共通基盤に関するガイドライン（農林水産省） ガイドラインにおける取組事項（野菜） １　食品安全を主な目的とする取組 ほ場環境の確認と衛生管理、農薬の使用、水の使用、肥料・培養液の使用、作業者等の衛生管理、機械・施設・容器等の衛生管理、収穫以降の農産物の管理 ２　環境保全を主な目的とする取組 農薬による環境負荷の低減対策、肥料による環境負荷の低減対策、土壌の管理、廃棄物の適正な処理・利用、エネルギーの節減対策、特定外来生物の適正利用、生物多様性に配慮した鳥獣被害対策 ３　労働安全を主な目的とする取組 危険作業等の把握、農作業従事者の制限、服装及び保護具の着用等、作業環境への対応、機械等の導入・点検・整備・管理、機械等の利用、農薬・燃料等の管理、事故後の備え ４　農業生産工程管理の全般に係る取組 技術・ノウハウ（知的財産）の保護・活用、情報の記録・保管、生産工程管理の実施、記録の保存期間

HACCPと衛生水準 永続的改善システム 再吟味 検証 記録 必須管理点 危害解析 再吟味 検証 記録 必須管理点 危害解析 加工手順 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 必須管理点 危害解析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 必須管理点 危害解析 衛生標準作業手順 SSOP 　HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP 加工手順 食品衛生法 HACCPと衛生水準

相互理解と協力に基づく信頼性構築が基礎となる 食品の安全性：　科学に基づく合理的判断 安心：　食料生産提供網に対する信頼感 相互理解と協力に基づく信頼性構築が基礎となる なぜ安心できるのか？ 1．FAO、WHO、Codex委員会、OIEなどの国際機関が、世界的科学者を集めた委員会で農場から食卓までの安全性確保に関する基準を策定している。これらの国際基準を満たさない食料は、輸入検疫によって排除されている。 2．ISO、Global GAP、SQFなどの民間機関による第三者認証システムが国際展開しており、多くの食品産業がそれらの認証を取得している。貿易に参入する食品産業は、取引相手から認証取得の証明書の提示を求められる。 3．国内農産物については、農水省および県の主導によるGAP認証が推進されている。 4． 上記の基準や認証の基礎となっているHACCPやGAPは、農場から食卓までの食品の安全性を確保するための最新の科学的方法である。