野菜に含まれる色素の性質を理解し、色よく調理する方法を知る。 野菜の色素の変化 野菜に含まれる色素の性質を理解し、色よく調理する方法を知る。
クロロフィル色素の変化 なべに水を入れ、沸騰後、それぞれの調味料を１％加え、さやえんどうを約２分ゆで、水に さらす。 Ａ 水のみ Ｂ 塩 さらす。 Ａ 水のみ Ｂ 塩 Ｃ 酢 Ｄ 重曹
色の変化を観察してみよう 水 塩水 酢水 重曹水
まとめ クロロフィルは、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれる緑色の色素 熱や酸により、黄褐色になる アルカリにより、安定な鮮緑色になるが、重曹は、繊維を軟化させる 塩を加えることで、ｐＨは下がらず、色素は安定する
フラボノイド系色素の変化 カリフラワーは小房に分け、それぞれの調味料を１％加え、３～５分間ゆで、色の変化を観察する。 Ａ 水 Ｂ 酢 Ａ 水 Ｂ 酢 Ｃ 重曹 Ｄ 小麦粉
色の変化を観察してみよう 水 酢水 重曹水 小麦粉
まとめ カリフラワーやたまねぎなどに含まれ、白色や淡黄色、黄色を呈するフラボン色素 酸性で白色、アルカリ性で黄色が強くなり、酢水で白く美しく仕上がる 小麦粉は、酸化防止効果がある アルミニウムや鉄の金属イオンを作用させると、褐色または緑色に変化する 例：たまねぎを鉄製の包丁でみじん切 りして放置すると茶褐色になる
アントシアン系色素の変化 野菜を切り、それぞれの調味料を１％加え、切り口の変化を観察する。 Ａ なす Ｂ しょうが Ｃ 紫キャベツ Ａ なす Ｂ しょうが Ｃ 紫キャベツ Ｄ 緋のかぶら
色の変化を観察してみよう（なす） 塩 塩＋ミョウバン
色の変化を観察してみよう（ゆでたしょうが） 水 酢
色の変化を観察してみよう（紫キャベツ） 水 酢 重曹
色の変化を観察してみよう（緋のかぶら） 塩 塩＋だいだい
まとめ アントシアン系色素は、なす、しそ、くだものに含まれる紫色の色素で、酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する 加熱すると退色したり、褐変する アルミニウムや鉄の金属イオンと結合すると安定する 例：なすのぬか漬けにミョウバンや鉄くぎ を入れる
ポリフェノール＋酸化酵素による変化 野菜を切り、切り口の変化を観察する。 Ａ ごぼう Ｂ れんこん
色の変化を観察してみよう（ごぼう） そのまま放置 水につける
色の変化を観察してみよう（れんこん） そのまま放置 水につける
まとめ ポリフェノールとは、野菜やくだものに含まれるあくの成分 空気中の酸素により酸化され、褐色の物質メラニンに変化する りんご、桃、もやしなどもポリフェノールにより褐色に変化する