愛媛の郷土料理【大洲喜多地区】 菜飯 柚子入りちらし寿司 そば寿司 たらいうどん いも炊き だんご汁 ゼンマイの白あえ 柿なます 梅まんじゅう しぐれ いちじくゼリー もち麦シフォン 終了 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 　協力：大洲喜多地区生活研究協議会

菜飯

材料（10人分） ・米 ３カップ ・大根葉 ３００ｇ ・ごぼう ５０ｇ ・にんじん ５０ｇ ・干ししいたけ ２枚 ・じゃこてん ２枚 ・米　　　　　　　 　　　 　　　３カップ ・大根葉　　　　　　　　　　　　３００ｇ ・ごぼう　　　　　　　　　　　　　５０ｇ ・にんじん　　 　　　５０ｇ ・干ししいたけ　　　　　　　　　 ２枚 ・じゃこてん　　　　　　　　　　　　２枚 ・塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々 【Ａ】しょうゆ　 　　　大さじ４ 　　　 砂糖 　　　　　　　　　　大さじ２ 　　　 干ししいたけのもどし汁 　大さじ２ ・油　　　　　　　　　　　　　　大さじ２

作り方 １ 米をとぎ、30分おいて普通に炊く。 ２ 大根葉を洗い、塩ゆでする。水にさらして、水気を １　米をとぎ、30分おいて普通に炊く。 ２　大根葉を洗い、塩ゆでする。水にさらして、水気を 　切り、みじん切りにする。油大さじ１、塩少々で炒め 　る。 ３　ごぼうはささがきにして水に放してアク抜きをする。 ４　にんじん、じゃこてん、水にもどした干ししいたけ 　をせん切りにする。 ５　鍋に油大さじ１を入れてごぼうを炒め、④を加え炒 　め、【Ａ】を加えて煮る。 ６　⑤に②を加えて火を止める。 ７　炊き上がったご飯に⑥の具を混ぜる。

柚子入りちらし寿司

材料（４人分） ・米 ２升 ・ちくわ ２本 ・油揚げ ２枚 ・にんじん １２０ｇ ・ごぼう １本 ・干ししいたけ ４０ｇ ・米　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　 ２升 ・ちくわ　　　　　　　　　　　　　　 　　 　２本 ・油揚げ　　　　　　　　　　　　　　　　　　２枚 ・にんじん　　 　　　　　　１２０ｇ ・ごぼう　　　　　　　　　　　 　　　　１本 ・干ししいたけ 　　　　　　　　　　　　　 ４０ｇ ・さやえんどう　　　　　　　　 　 　　　　　適量 ・卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２個 ・柚子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２個 【Ａ】 　 【Ｂ】 　　 砂糖　　　大さじ１２　 　酢　　　　 ４００ｇ 　　 しょうゆ　　大さじ８　 　（柚子酢１００ｇ） 　　 だし　　　　　　　　 　　砂糖　　　 ４００ｇ 　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　 　４０ｇ

作り方 １ 干ししいたけは水かぬるま湯で戻し、せん切りにす る。 ２ 卵は錦糸卵にしておく。 ３ さやえんどうは塩ゆでして、せん切りにする。 １　干ししいたけは水かぬるま湯で戻し、せん切りにす 　る。 ２　卵は錦糸卵にしておく。 ３　さやえんどうは塩ゆでして、せん切りにする。 ４　ちくわは半分に切り、小口切りにする。ごぼうはさ 　さがきにし、水に話してアク抜きをする。にんじん、 　油抜きをした油揚げはせん切りにする。 ５　①、④の材料を【Ａ】で煮る。 ６　米を炊き、【Ｂ】の合わせ酢を混ぜてすし飯を作り、 　⑤の具を混ぜる。 ７　皿に盛り、②、③、柚子の皮のせん切りを散らす。

そば寿司

材料（４人分） ・そば（乾燥） ３２０ｇ ・かんぴょう １２ｇ ・干ししいたけ ５ｇ ・にんじん ８０ｇ ・かにかまぼこ ４本 ・そば（乾燥）　　　　　　　　　 　　　 ３２０ｇ ・かんぴょう　　　　　　　 　　 　　　　　１２ｇ ・干ししいたけ　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ ・にんじん 　　　　　　　　　　８０ｇ ・かにかまぼこ　　　　　 　 　　　　　４本 ・ほうれんそう　　　　　　　　　　　　　　８０ｇ ・のり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４枚 ・卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　２～３個 ・長ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ ・わさび　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々 【Ａ】しょうゆ　大さじ２弱　　みりん　大さじ２弱 　 　　だし　　１／２カップ　　砂糖　　　大さじ１ 　　　 しょうゆ　大さじ１／２　 　　 　だし　　　 適量 サラダ油　　　少々

作り方 １ そばは端をしばってゆでる。水洗いして結び目を切り、キッチ ンペーパーで水分を取る。 １　そばは端をしばってゆでる。水洗いして結び目を切り、キッチ 　ンペーパーで水分を取る。 ２　かんぴょう、干ししいたけはそれぞれもどし、しいたけはせん 　切りにする。 ３　にんじんはせん切りにし、ゆでる。かにかまぼこはさいておく。 ４　②をだしで柔らかく煮て、砂糖、しょうゆを加えて煮る。 ５　ほうれんそうはゆでて根元を切り落とす。 ６　【Ａ】をひと煮立ちさせ、冷ます。 ７　卵は薄焼き卵にする。１個で３～４枚作るくらいに薄く焼く。 ８　巻きすの上にのり、卵をおいてそばを広げて並べ、具をのせて 　くるりと巻き、６～８等分に切る。 ９　そば寿司を盛り、つゆとネギの小口切り、わさびを添える。

たらいうどん

材料（６人分） ・小麦粉 １ｋｇ ・大豆 １００ｇ ・こんぶ ２～３枚 ・にぼしいりこ ５０ｇ ・干ししいたけ ３～４枚 ・小麦粉　　　　　　　 　　　 　　１ｋｇ ・大豆　　　　　　　　　　 　　 １００ｇ ・こんぶ　　　　　　　　　　　　２～３枚 ・にぼしいりこ　　 　５０ｇ ・干ししいたけ　　　　　　　　　３～４枚 ・薬味（ネギ、ごま、しょうが）　　　適量 ・塩　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ ・水　　　　　　　　　　　　　　４００ｃｃ ・しょうゆ　　　　　　　２００～２５０ｃｃ ・打ち粉　　　　　　　　　　　　　　適量　

作り方 １ 小麦粉に塩、水を加えてよくこね、少しねかせる。 ねかせたものをふきんで包み、じょうぶなナイロン袋 １　小麦粉に塩、水を加えてよくこね、少しねかせる。 　ねかせたものをふきんで包み、じょうぶなナイロン袋 　に入れてよく踏み、コシを強くする。 ２　打ち粉をしながらめん棒でよく伸ばし、折りたたん 　で切り、たっぷりの湯でゆでる。 ３　大豆とこんぶを水から煮て、大豆が白くなったら煮 　干し、もどした干ししいたけを入れてだしを取り、 　しょうゆで味付けをする。（こんぶは沸騰直前に取り 　出す） ４　はんぼにお湯をはり、うどんを浮かせて、だしと薬 　味を添える。

いも炊き

材料（５人分） ・里芋 １ｋｇ ・鶏肉 ２５０ｇ ・油揚げ ２枚半 ・干ししいたけ ４枚 ・こんにゃく ２枚 ・だし汁 ３カップ半 ・里芋　　　　　　　　 　　　 　　１ｋｇ ・鶏肉　　　　　　　　　　 　　 ２５０ｇ ・油揚げ　　　　　　　　　　　　　２枚半 ・干ししいたけ　　　　　　　　　　　４枚 ・こんにゃく　　　　　　　　　　　　２枚 ・だし汁　　　　　　　　　　　３カップ半 ・塩　　　　　　　　　　　　小さじ１／２ ・酢　　　　　　　　　　　　　　小さじ１ 【Ａ】砂糖　　　　　　　　　　　大さじ２ 　　　 薄口しょうゆ 　　　　１／４カップ 　　　 みりん　 　　　　大さじ１と１／２ 　　　 酒　 　　　　　　　　小さじ１／２

作り方 １ 里芋は皮をむき、塩でもみ洗いしてぬめりを取って から、小さじ１の酢を加えゆでる。 ２ 鶏肉は一口大のぶつ切りにする。 １　里芋は皮をむき、塩でもみ洗いしてぬめりを取って 　から、小さじ１の酢を加えゆでる。 ２　鶏肉は一口大のぶつ切りにする。 ３　油揚げは三角に切り、熱湯をかけて、油抜きをする。 ４　干ししいたけは、水にもどして大きめのぶつ切りに 　する。 ５　こんにゃくはゆでてアク抜きし、三角に切る。 ６　鍋にだし汁を入れて煮立て、【Ａ】で調味して、① 　～⑤を入れて煮込む。

だんご汁

材料（５人分） ・小麦粉 カップ ・山芋 ５０ｇ ・だし汁 ７と１／２カップ いりこ ５０ｇ だしこんぶ １と１／２枚 ・小麦粉　　　　　 　　　 　　　　 カップ ・山芋　　　　　　　　　　 　　　 ５０ｇ ・だし汁　　　　　　　　 ７と１／２カップ 　　いりこ　　　　　　　 　　　　　５０ｇ 　　 だしこんぶ　　　　　 　　１と１／２枚 　 干ししいたけ　　　　 　　　　８カップ ・酒　　　　　　　　　　 　　　　　　少々 ・薄口しょうゆ　　　　　 　　　　　５０ｃｃ 【野菜】生しいたけ 　　 　　１と１／２枚 　　　　 大根 　　　　　 　　　 １／４本 　　　　 にんじん 　　　 　 　　１／２本 ・かまぼこ　　　　　　　　 　　　１／２枚 ・ネギ　　　　　　　　　　　 １と１／２本

作り方 １ 分量の水といりこ、だしこんぶでだし汁を作る。 ２ 山芋は皮をはぎ、酢水につけた後、すりおろす。 １　分量の水といりこ、だしこんぶでだし汁を作る。 ２　山芋は皮をはぎ、酢水につけた後、すりおろす。 ３　野菜はせん切り、ネギは小口切りにする。 ４　かまぼこはいちょう切りにする。 ５　小麦粉と２カップのだし汁と②を一緒に練る。 ６　①のだし汁に③できざんだネギ以外の野菜、④を入 　れて煮立て、煮立ったら、スプーンで⑤の材料をすっ 　て煮汁の中に入れる。 ７　団子が浮き上がってきたらネギを入れる。

ゼンマイの白あえ

材料（10人分） ・ゼンマイ １００ｇ ・にんじん ３０ｇ ・こんにゃく １／３丁 ・豆腐 １／３丁 ・だし汁 ６０ｃｃ ・ゼンマイ　　　　　　　 　　　 １００ｇ ・にんじん　　　　　　　 　　 　　３０ｇ ・こんにゃく　　　　　　　　　　１／３丁 ・豆腐 　　　　　　 １／３丁 ・だし汁　　　　　　　　 　 ６０ｃｃ ・しょうゆ　　　　　　　　　　　小さじ４ ・みりん　　　　　　　　　　　　小さじ２ ・砂糖　　　　　　　　　　　　　小さじ２ ・塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々

作り方 １ ゼンマイは３～４cmに切る。 ２ にんじんとこんにゃくは３～４cmの短冊に切る。 ３　だし汁、しょうゆ、みりんを煮立て、①、②の材料 　を入れ、柔らかくなるまで煮て、煮汁を切っておく。 ４　豆腐をゆでて水切りし、すり鉢でよくすり、砂糖、 　塩を加えて柔らかくなるまですり、③を加えて混ぜ合 　わせる。

柿なます

材料（４人分） ・大根　　　　　　　　　 　　　 ４００ｇ ・にんじん　　　　　　　　 　　 　５０ｇ ・柿　　　　　　　　　　　　　　　　１個 ・白ごま 　　　　　　　少々 ・塩　　　　　　　　　　　 　 少々 【Ａ】砂糖　　　　　　　　　　　　４０ｇ 　　　 酢　 　　　　　　　　　　　４０ｃｃ

作り方 １ 大根、にんじんはせん切りにし、塩をふっておく。 ２ 柿をせん切りにする。 ３ ①の水気を切り、②を混ぜて【Ａ】で調味する。 １　大根、にんじんはせん切りにし、塩をふっておく。 ２　柿をせん切りにする。 ３　①の水気を切り、②を混ぜて【Ａ】で調味する。 ４　仕上げに白ごまをふる。

梅まんじゅう

材料（35個分） ・蒸しパンミックス ３５０ｇ ・水 １５０ｃｃ ・取り粉（蒸しパンミックス） 適量 ・金時あん １５０ｇ ・水 ４００ｃｃ ・蒸しパンミックス　　　 　　　 ３５０ｇ ・水　　　　　　　　 　　 　　　１５０ｃｃ ・取り粉（蒸しパンミックス）　　　　適量　 ・金時あん 　　　　　　 １５０ｇ ・水　　　　　　　　　　　 ４００ｃｃ ・砂糖　　　　　　　　　　　　　２００ｇ ・塩　　　　　　　　　　　　小さじ１／２ ・梅 　　　　　　　　　 １００～２００ｇ 　 （梅酒で使用したもの）

作り方 １ 金時あん、砂糖、水、塩を混ぜてあんを炊き、最後 に梅酒で使用した梅を種を除いてみじん切りにして加 え、炊く。 １　金時あん、砂糖、水、塩を混ぜてあんを炊き、最後 　に梅酒で使用した梅を種を除いてみじん切りにして加 　え、炊く。 ２　①を35個に丸める。 ３　蒸しパンミックスを水で練り、取り粉の中へ落とし 　（小さじ山盛り１杯くらいが１個の分量）、のばして 　梅あんを包む。 ４　蒸し器で５～７分蒸す。

しぐれ

材料（４人分） ・だんご粉　　　　　　　 　　　 ５５０ｇ ・あずき　　　　　　　　　　　 　 　１合 ・砂糖　　　　　　　　　　　　　３００ｇ ・塩　　　 　　　　　　少々 ・湯　　　　　　　　　　　　 　　適量

作り方 １ 小豆は洗って一晩水に浸し、ひたひたの水で柔らか くゆでる。 ２ ①に半量の砂糖を入れ、水を加えて弱火で30分くら い煮る。 １　小豆は洗って一晩水に浸し、ひたひたの水で柔らか　 　くゆでる。 ２　①に半量の砂糖を入れ、水を加えて弱火で30分くら 　い煮る。 ３　ボールにだんご粉（米粉ともち米粉）を入れ、残り 　の砂糖と塩をと②を入れて混ぜる。 ４　③の中に、小豆の煮汁と湯を少しずつ入れ、ダマが 　できないように、耳たぶくらいの柔らかさにこねる。 ５　蒸し器にぬれ布巾を敷き、流し箱に④を入れ、２cm くらいの厚さにして、強めの中火で30分くらい蒸す。６　冷めたら３cmくらいに切る。

いちじくゼリー

もち麦シフォン