● 食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。 パート4 ● 　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。 ● 衛生対策の強化には、モノも労働も必要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げよう。

英国の食品業界が採用しているHACCPと危害解析 （第一次生産を除く） HACCPを実施 危害解析を実施 食品業界の部門 食堂と仕出し 小売業 製造業 その他 計 各部門の施設数 施設数 割合（％） 19 16 59 27 20 施設数 割合（％） 51 42 27 38 45 380,000 185,000 18,000 17,000 600,000 72,000 30,000 11,000 5,000 120,000 194,000 78,000 5,000 6,000 270,000 HA：　危害解析 CCP：　決定的管理点 危害解析を実施とは、 CCP管理記録を実施していない施設。 残りの35％は、危害解析も未実施

(i)＋(ii)＋生産活動停止費用の補正 ＝150,800万ポンド（3,016億円） 英国内の食品媒介性疾患に掛かる費用と発生防止による便益 (i)＋(ii)＋生産活動停止費用の補正 ＝150,800万ポンド（3,016億円） (i)　実際の病気の費用 食品媒介性疾患者の総数：　1,338,772人（2000年） 全費用＝16,400万ポンド（328億円） 一般開業医を受診した数：　368,516人 平均費用：　334.8ポンド（66,960円） 全費用：　12,300万ポンド（246億円） 一般開業医を受診しなかった数：　970,256人 平均費用：　42.55ポンド（8,510円） 全費用：　4,100万ポンド（82億円） (ii)　痛み、悲しみおよび社会的苦痛に対する追加的金銭価値 病気の4種の重篤度水準に対して推定された貨幣価値＝112,640万ポンド（2252.8億円） 　1.　7日以内の「軽い症例」：　18,020ポンド（360.4億円） 受診：　221,110症例×155ポンド（31000円）＝3,430万ポンド（68.6億円） 未受診：　941,148症例×155ポンド（31000円）＝14,590万ポンド（291.8億円） 　2. 　7日を超える症例：　34,410ポンド（688.2億円） 受診：　146,446症例×1,960ポンド（392,000円）＝28,700万ポンド（574億円） 未受診：　29,108症例×1,960ポンド（392,000円）＝5,710万ポンド（114.2億円） 　3. 　永久障害：　総額＝9,070万ポンド（181.4億円） 480症例×188,870ポンド（377,740,00円） 　4. 　死亡：　総額＝51,140万ポンド（1022.8億円） 480症例×1,065,504ポンド（213,100,800円）

食品衛生規則： 費用と便益に関する証拠の要約 費用対効果のまとめ（英国） 食品衛生規則：　費用と便益に関する証拠の要約 食中毒を減らすためのHACCP方策を推進しても、この程度の効果である。「ゼロ・リスク」は、近未来においてあり得ない。 年 1 2 3 4 6 6～10 費用 264億円 192億円 便益（年3％） 　90億円 180億円 272億円 352億円 456億円 3年目から、便益が費用を上回り、国民経済はプラスに転じる。 便益は、国内の食品媒介性疾患が5年目までは年3％減少し、その後は一定であるという仮定で計算した。

食肉センターにおけるサルモネラ汚染： 米国の基準 陽性サンプル数の上限 サンプル数 陽性率 子牛 肉牛 挽肉 豚 豚ソーセージ ブロイラー 1.0 2.7 7.5 10.9 NA 23.6 82 58 53 55 NA 51 1 2 5 6 NA 12 NA ：基準策定のため調査中であり、将来設定する。 食鳥センターの基準は別の法律であるが、ここでは併記した。 これは、食肉センターにHACCPを適用する法律を作成するための事前調査に基づいて策定された基準である。

大規模施設における豚と体のサルモネラ陽性率 陽性率（％） 施設数 割合（％） 規制によって廃棄する割合が高くなれば、価格が高騰するだけでなく、絶対量が不足する可能性がある。 安全性に絶対（１００％）はあり得ない。「どの程度の安全性をどの程度の価格で」が問題なのである。 0.0 – 5.0 5.1 – 8.7 8.8 – 11 11.1 – 15 15.1 – 20 45.0 – 50 全体 12 3 1 17 71 18 6 100 11％（ 55頭中6頭）の基準を定める根拠となった1998-1999の調査

羽数別サルモネラ陽性率からみた施設の割合 1998年 羽数別陽性率 施設数 構成割合（％） 累積割合（％） 0-5％ 5.1-10 10.4-15 15.1-20 20.1-23.6 23.7-30 35-40 45-50 計 27 20 10 8 4 5 1 76 35.5 26.3 13.2 10.5 5.3 6.6 1.3 100.0 35.5 61.8 75.0 85.5 90.8 97.4 98.7 100.0 「ゼロ汚染」がタテマエの日本では、こうしたデータに基づくリスク・コミュニケーションができない Progress Report on Salmonella Testing og Raw Meat and Poultry Products(FSIS 1999/10)

食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食肉センター 農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（３） 食品輸送衛生法 （米国、1990） Sanitary Food Transportation Act GHP: Good Handling Practice 流通業における適正取り扱い規範 リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

（ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 衛生管理コスト 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

「農場から食卓まで」を通したリスクの変動 A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 衛生検査 加熱調理 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬） 食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 農薬A 食品Ⅰ リスクの低減目標 農薬B～X 第三者による監視（モニタリング） リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 費用の発生 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）

リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌） 食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 危害因子A 食品Ⅰ リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） 危害因子B～X リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）

食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 全国的に統一された 適性農業基準（ＧAＰ） 農畜水産物の安全性向上のための社会システム ○○地域における 適性農業基準（ＧAＰ） ●●地域における 適性農業基準（ＧAＰ） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 ○○県食品安全推進会議 ●●県食品安全推進会議 全国的に統一された　適性農業基準（ＧAＰ） 生産者、消費者、流通業者ならびに専門家が参加する 全国食品安全推進会議 品質保証計画（QAP） 第三者としての民間の認定機関・試験機関

（ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 衛生管理コスト 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

「巧言は徳を乱る。小、忍ばざれば、即ち大謀を乱る」 論語 「巧言は徳を乱る。小、忍ばざれば、即ち大謀を乱る」　論語 「上手すぎる弁舌は、徳性に害がある。小さいことは大目に見ておかないと、大きい計画に害がある」　貝塚茂樹訳註、中公文庫 不安を増幅して金儲けする『タカリ屋評論家』は、 『オレオレ詐欺』より影響が大きい分、悪質である。 　70万頭以上のBSE感染牛を食べたイギリスで、これまでに発生した新型ヤコブ病患者はわずか150名に過ぎない。免疫学的検査方法が確立した後にBSEが発生した日本では、イギリスでは見逃されていた発症前の感染牛がこれまで18頭見つかった。脳や目を食べる習慣がない日本で、「全頭検査」を止めたら、新型ヤコブ病が多発すると思いますか？ 　他方、西ナイルウイルスが侵入した米国では年間200名以上が死亡している。この外にも、新型肺炎（SARS）などの多数の新興感染症があります。国民の健康を守るために、税金をどこに振り向けたら良いのでしょうか？ 「人は聖人にあらず、誰か過ちなからん、過ちてよく改む。 善これより大なるはなし」　左伝

農場から食卓までの食の安全システム ●●● 地域における取組み ●●● 市民公開フォーラム 主催： 日本獣医学会、九州地区獣医公衆衛生学会 ●●●　地域における取組み　●●● 　主催：　日本獣医学会、九州地区獣医公衆衛生学会 　日時：　10月2日（日）　10時～12時30分 　会場：　鹿児島県民交流センター 総合司会者：小橋　清氏　九州地区獣医公衆衛生学会会長 基調講演：20分、鹿児島大学　岡本嘉六 生産者代表：10分、農業組合法人　旭ファーム　代表理事　大迫昭蔵氏 家畜保健衛生所：10分、熊本県　川邊久浩氏 食肉センター：10分、末吉食肉検査所　山口学氏 保健所：10分、大分県　本山秀樹氏 消費者代表：10分、福岡県消費者協会 秋田志賀子氏 報道機関：10分、西日本新聞経済部編集委員　佐藤　弘氏 第三者認証機関：10分、鹿児島大学SQF　鹿児島産業貿易　坂本文男氏 総合討論：30分、司会者　小橋　清会長