愛媛の郷土料理【西予地区】 栗の渋皮煮 巻きようかん 牛乳豆腐 さつま ひゅうが飯 黒米おこわ ツワブキの佃煮 ナスのみがらし漬け 終了 さつま　　　 ひゅうが飯 黒米おこわ ツワブキの佃煮 ナスのみがらし漬け 終了 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 　協力：西予地区生活研究協議会

さつま

材料（４人分） ・魚（アジ、エソ、カマス、鯛等）３００ｇ ・田舎みそ（麦みそ） １５０ｇ ・ごま 大さじ３ ・田舎みそ（麦みそ）　　　　 　 １５０ｇ ・ごま　　　　　　　　　　　　　大さじ３ ・ネギ、しょうが（薬味として） 　 適量 ・だし汁　　　　　　　　　　　　３カップ ・ご飯　　　　　　　　　　　　　　４杯分　　　

作り方 １ 魚は素焼きにして、身をほぐしておく。 １　魚は素焼きにして、身をほぐしておく。 ２　ごまをいり、すり鉢で充分にすり、みそを 　入れてさらにする。①を加えてよくすり合わ 　せる。 ３ 　よくこねて８等分し、めん棒で長方形にのば 　し、棒状にしたあんをのせ、くるりと巻いて、 　ハランを敷き、強火で20分蒸す。

ひゅうが飯

材料（４人分） ・中アジ ４尾 ・卵 ６個 ・しょうゆ 大さじ２～３ 【Ａ】酒 大さじ３ みりん 小さじ２ 砂糖 少々 ・白ごま 大さじ２ ・中アジ　　　　　　　　　　 　　４尾 ・卵　　　　　　　　　　 　　 　　６個 ・しょうゆ　　　　　　　　大さじ２～３ 【Ａ】酒　　　　　　　　　　　大さじ３　　　　　 みりん　 　　　小さじ２ 　　　 砂糖　 　　 　　　　 　　少々 ・白ごま　　　　　　　　　　　大さじ２ ・細ネギ　　　　　　　　　　　２～３本 ・もみのり　　　　　　　　　　　　少々　 ・ご飯　　　　　　　　　　　　　４杯分　　　

作り方 １ アジを３枚におろして、薄くそぎ切りにして、 しょうゆの中にアジを入れて15～30分漬ける。 （冷蔵庫の中で） １　アジを３枚におろして、薄くそぎ切りにして、 　しょうゆの中にアジを入れて15～30分漬ける。 　（冷蔵庫の中で） ２　白ごまをいって、切りごまにする。ネギは小 　口切りにして水にさらす。 ３　酒をわかして、アルコール分を飛ばして冷ま 　す。 ４　卵はよく溶いて、金網でこしたもの①に入れ、 　【Ａ】、白ごまとネギも加えてよく混ぜる。 ５　炊きたてのご飯の上に④をかけて、もみのり 　を散らす。

黒米おこわ

材料（４人分） 　・もち用黒米　　　　　　　 　２カップ 　・もち米　　　　　　　　　　　２カップ 　・栗　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ 　【Ａ】塩　　　　　　　　　　　　１０ｇ 　　　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ 　　　　酒　　　　　　　　　 ２/３カップ

作り方 １ 黒米ともち米は一晩水に漬けておく。 ２ 栗は皮をはぎ、４分の１くらいに切る。 ３ ①をざるにあげ、水切りして、蒸し器で10分 １　黒米ともち米は一晩水に漬けておく。 ２　栗は皮をはぎ、４分の１くらいに切る。 ３　①をざるにあげ、水切りして、蒸し器で10分 　蒸す。 ４　ボールに③をうつし、【Ａ】を混ぜ合わせ、 　栗を加える。 ５　④を蒸し器に戻し、30分蒸す。 　※二度蒸しすることでふっくらと仕上がる。 　　黒米は、色が黒いので、小豆は入れない。

ツワブキの佃煮

材料（４人分） ・ツワブキ １ｋｇ ・こんぶ 10cm角２枚 ・しいたけ 小４～５枚 【Ａ】濃い口しょうゆ １８０ｃｃ 砂糖 ２００ｇ 　・ツワブキ　　　　　　　　 　　１ｋｇ 　・こんぶ　　　　　　　　　　10cm角２枚 　・しいたけ　　　　　　　　　小４～５枚 　【Ａ】濃い口しょうゆ　　　　　１８０ｃｃ 　　　　砂糖　　　　　　　　　　２００ｇ 　　　　みりん　　　　　　　　　大さじ３ 　　　　酒　　　　　　　　　　　大さじ３ 　・水あめ　　　　　　　　　　１００ｇ 　・だしの素　　　　　　　　　　少々　

作り方 １ ツワブキは沸騰した湯に入れ、ひとわきしたら水に とる。 ２ 皮をはぎ水につける。沸騰した湯の中に入れてしば １　ツワブキは沸騰した湯に入れ、ひとわきしたら水に 　とる。 ２　皮をはぎ水につける。沸騰した湯の中に入れてしば 　らく煮る。少し柔らかくなったら水に入れる。３cmの 長さに切り、24時間水につけあく抜きをする。 ３　こんぶとしいたけ（水に戻す）を３cmに切る。 ４　②と③、【Ａ】、だしの素を鍋に入れ、最初は強火 　で沸かした後、火加減を中火以下にし、こげないよう 　に煮る。 ５　最後に水あめを入れ仕上げる。

ナスのみがらし漬け

材料（４人分） ・ナス ２ｋｇ ・塩 １００ｇ ・焼きみょうばん １０～２０ｇ 【Ａ】麹（三五八の素） ２００ｇ 鬼からし １袋（４０ｇ） ・ナス　　　　　　　　 　　　　 ２ｋｇ ・塩　　　　　　　　　　　　　 １００ｇ ・焼きみょうばん　　　　　 １０～２０ｇ 【Ａ】麹（三五八の素）　　 　　２００ｇ 　　　鬼からし　　　　　　 １袋（４０ｇ） 　　　砂糖　　　　　　　　 　　５００ｇ 　　　みりん　　　　　　　 　　２００ｃｃ 　　　しょうゆ　　　　 ３００～４００ｃｃ

作り方 １ ナスはよく洗って、輪切りにし、焼きみょ うばんと合わせた塩で下漬けする。（８時間 以上） １　ナスはよく洗って、輪切りにし、焼きみょ 　うばんと合わせた塩で下漬けする。（８時間 　以上） ２　下漬けしたナスを強く絞って、水気をとる。 ３　【Ａ】をよく混ぜ合わせた中に、下漬けし 　たナスを加え混ぜる。

栗の渋皮煮

材料（４人分） 　・栗　　　　　　　　 　　　　７００ｇ 　・重そう　　　　　　　 大さじ１と１/２ 　・砂糖　　　　　　　　　　　　３５０ｇ

作り方 １ 栗はぬるめの湯に２時間以上つけておく。 ２ 鬼皮のみむく。 ３ 栗がかくれる位の水に重そうを入れ、約10 分ゆで、汁を捨てる。 １　栗はぬるめの湯に２時間以上つけておく。 ２　鬼皮のみむく。 ３　栗がかくれる位の水に重そうを入れ、約10 　分ゆで、汁を捨てる。 ４　再度水と残りの重そうを入れ、20分ゆでる。 ５　水の中で、栗をキズつけないように、残っ 　ている筋を丁寧に取り除き、流水に20分さら 　す。 ６　栗と砂糖がつかる位の水で、煮汁が１/３ 　になるまで静かに煮る。

巻きようかん

材料（４本分） ・もち米粉 ２５０ｇ ・小麦粉 ５０ｇ ・水 約１カップ ・砂糖 ２５ｇ ・塩 少々 ・あん ２５０ｇ ・寒天 １/２本 ・もち米粉　　　　　　 　　　 ２５０ｇ ・小麦粉　　　　　　　　　　 　　５０ｇ ・水　　　　　　　　　　　　 約１カップ ・砂糖　　　　　　　　　　 　　　２５ｇ ・塩　　　　　　　　　　　　 　　　少々 ・あん　　　　　　　　　　　 　２５０ｇ ・寒天　　　　　　　　　　　 　 １/２本 ・水　　　　　　　　　　　　 １００ｃｃ　

作り方 １ 寒天は洗ってちぎり、水につけてやわらか く戻し、分量の水で煮溶かし、あんを入れて 練り、８等分する。 １　寒天は洗ってちぎり、水につけてやわらか 　く戻し、分量の水で煮溶かし、あんを入れて 　練り、８等分する。 ２　もち米粉、小麦粉、水、砂糖、塩をあわせ、 　よくこねて８等分し、めん棒で長方形にのば 　し、棒状にしたあんをのせ、くるりと巻いて、 　ハランを敷き、強火で２０分蒸す。

牛乳豆腐

材料（４人分） ・牛乳　　　　　　 　　　 １０００ｃｃ 　（初乳又はしぼりたて） ・酢　　　　　　　　　　　 大さじ１/２

作り方 １ 牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を少しず つ入れる。 ２ 牛乳が固まって、透明液が出て分離する。 ３ 火を止める。 １　牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を少しず 　つ入れる。 ２　牛乳が固まって、透明液が出て分離する。 ３　火を止める。 ４　金網に布を敷いてこす。 　※軽い重石をしておくとよい。