五目とり飯 若たけ汁 青菜の白あえ あえ物の要領青菜のゆで方 炊き込み飯の要領 汁の構成 煮だし汁の取り方 終了
（※ 米１００ｇとする。調味料は水に対する比率） 炊き込み飯の要領 五目飯・・・米に彩りや栄養をバランスよく組み合わせた各種の材料と調味料を混ぜて炊き込んだしょうゆ飯。 水(ml) しょうゆ (%) 塩(%) 酒(%) 具(米に対する重量比％) 青豆飯 145 2.5 0.8 5 30 桜飯 150 0.5 菜飯 140 20～30 五目とり飯 野菜類 40～50 魚・肉類 30 いも・栗飯 1 40～50 ピラフ 50 油脂8 （※ 米１００ｇとする。調味料は水に対する比率）
若たけ汁 だし汁 わん種 汁の構成 あしらい 吸い口
煮だし汁の取り方 だし・・・うま味のでる素材を水に浸したり、煮だしてうま味成分を引き出した汁のこと。洋風料理では、ブイヨンまたはフォン、中華料理では湯（タン）と呼ぶ。 材 料 使用量 煮だし汁の取り方 かつおぶし イノシン酸 一番だし２～４％ 沸騰したらかつおぶしを入れ、再沸騰したら火を止める。 二番だし ４～８％ 一番だしを取ったかつおぶしに半量の水を加えて３分沸騰を続けて火を止める。 こんぶ グルタミン酸 ２～５％ 水にこんぶを入れて30～60分浸出した後、火にかけ、沸騰直前に取り出す。 かつおぶし＋こんぶ １～２％ こんぶを取り出した後、かつおぶしを入れ、沸騰したら火を止める。 煮干だし ３％ 煮干の頭と内臓を取り水から入れて火にかけ、沸騰したら２～３分煮て火からおろす。
若たけ汁 だし汁 わん種 汁の構成 あしらい 吸い口 ・・・主体となる材料 季節の魚介類、鶏肉、 卵、豆腐、ゆば、生 麩、しんじょ、そう めんなど。 わん種 汁の構成 ・・・わん種の添え 季節の野菜、麩、 ゆばなど。 あしらい ・・・汁物に添える香りの もの。 しょうが、ゆず、木 の芽、ねぎなど。 吸い口
あえ物の要領 あえ材料・・・栄養、色彩、香り、舌ざわりの調和がポイ ント。 あえ材料・・・栄養、色彩、香り、舌ざわりの調和がポイ ント。 あえ衣・・・あえ物にする材料をあえるための合わせ調味 料。砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそなどの基 本調味料のほかに、豆腐、ウニ、うの花、卵 黄、梅肉、木の芽、大根おろし、くるみ、か らし、わさびなどの材料を、さまざまな組み 合わせで作る。 ごまあえ、白あえ、梅肉あえ、みぞれあえ、 からし酢みそあえ、木の芽あえなど。 あえ方・・・具、衣ともに冷やして混ぜる。 水分の多い材料はよく絞ってからあえる。 吸収性のよいわかめ、油揚げ、しらす干しを 取り合わせるとよい。
青菜のゆで方 理 由 たっぷりの熱湯を用いる 塩（水量の１～２％）を用いる ふたをしない 冷水にさっととる 緑色を色よくさせる 理 由 緑色を色よくさせる ビタミンＣの損失を防ぐ しゅう酸のあく抜きに効果がある ※葉緑素の色素であるクロロフィルは、 熱や酸により黄褐色になる アルカリにより安定な鮮緑色になる 重曹は繊維を軟化させる 塩を加えることで色素が安定する