愛媛の郷土料理【愛南地区】 巻き寿司 茶飯 菜めし いわしの丸寿司 かつおのたたき 皿鉢料理 巻きはんべい よもぎもち ひがしやま 終了 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 　協力：愛南地区生活研究協議会

茶飯

材料（５人分） ・カツオ　　　　　　　　 　 　　　片身 ・卵　　　　　　　　　　　　　 ２～３個 ・しょうゆ　　　　　　　　　　 １カップ ・砂糖　　　　　　　　　　 大さじ２～３ ・酒　　　 　　　　 　　小さじ２

作り方 １ カツオは刺身よりやや薄く切り、卵、しょう ゆ、砂糖、酒を合わせた調味料液の中に30分く らいつけておく。 １　カツオは刺身よりやや薄く切り、卵、しょう 　ゆ、砂糖、酒を合わせた調味料液の中に30分く 　らいつけておく。 ２　温かい炊きたてのご飯の上に①をおき、熱い 　お茶をかけて食べる。

巻き寿司

材料（16本分） ・米 １升 【Ａ】酢 ２００ｃｃ 砂糖 ２５０ｇ 塩 ４０ｇ うまみ調味料 少々 【具】しいたけ 大４ かんぴょう ２０ｇ 　・米　　　　　　　　 　 　 １升 【Ａ】酢　　 　　　　　 ２００ｃｃ 　　　 砂糖 　 　　 ２５０ｇ　　 　 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ４０ｇ 　　　　うまみ調味料　 　　 少々 　【具】しいたけ　 　 大４ 　 　 かんぴょう　 　　　 ２０ｇ　　　 　　　 天ぷら 　　　　　　　 ４枚 　　　　にんじん 　　　　 　　 ２本 　　　　ごぼう 　　　　　　　 大１本 　　　　高野豆腐 　　　　　 　 ４枚 　　　　卵 　　　　　　　　　 　　　 １０個 　　　・砂糖　 　大さじ５　　・しょうゆ　　　大さじ６ 　　　・みりん 大さじ１ ・いりこだし汁　６００ｃｃ 　　　・塩　　　　　 少々　　 　・ゴマ 　・板のり　　 １６枚

作り方 １ 鍋に【Ａ】を入れて、砂糖が溶ける程度まで 温める。 ２ 具は、砂糖、しょうゆ、みりん、いりこだし で煮る。 １　鍋に【Ａ】を入れて、砂糖が溶ける程度まで 　温める。 ２　具は、砂糖、しょうゆ、みりん、いりこだし 　で煮る。 ３　ご飯が炊けたら、【Ａ】を混ぜてよく冷ます。 ４　卵は、砂糖、塩を入れて厚焼きに焼く。 ５　１升で16本くらい巻けるので、ご飯を分けて 　おく。のりの上にご飯を広げてゴマをふり、７ 　種の具を並べて巻く。 ６　少ししてから切る。巻いてすぐは、ご飯が固 　まっていないので、切りにくい。

菜めし

材料（４～５人分） ・米 ３カップ ・だしこんぶ １０ｃｍ ・水 ３．５カップ ・酒 大さじ１ ・塩 小さじ１ ・しょうゆ 大さじ２と２／３ ・米　　　　　　　　　　 　 　　　　　３カップ ・だしこんぶ 　　　　　　　　　　　　　１０ｃｍ ・水　　　　　　　 　　　 　　　　３．５カップ ・酒　　　　　　　　　　 　　　　　　　大さじ１ ・塩　　　　　　　　　　　　 　　　　　小さじ１ ・しょうゆ　　　　　　 　　　　大さじ２と２／３ ・酒　　　　　 　　　　　　　　　　　　大さじ３ ・砂糖　　　　　 　　　　　　　　　　　大さじ２ ・天ぷら　　　　　　　　　 　　　　　　　 ２枚 ・ごぼう　　　　　　　　 　　　　　　　　４０ｇ ・にんじん　　　　　　　　　　 　　　　　２０ｇ ・しいたけ　　　　　　　　　　　　 　　　　３枚 ・大根葉　　　　　　　　　　　 　　　　２００ｇ ・サラダ油　　　　　　　　　　 　　　　大さじ１ ・紅しょうが　　　　　　　　　　　 　　　　少々

作り方 １ だしこんぶは、細かくきざんでおく。 ２ 米は水洗いしてうち上げ、20分くらいおく。 １　だしこんぶは、細かくきざんでおく。 ２　米は水洗いしてうち上げ、20分くらいおく。 ３　米は分量の水、調味料、だしこんぶを入れて炊く。 ４　大根葉は塩を一つまみ入れてゆで、あくぬきし、き 　ざむ。 ５　天ぷらはせん切りにし、ごぼうはさあがきにしてあ 　く抜きする。にんじん、しいたけもせん切りにする。 ６　サラダ油を熱して、④⑤を炒め、酒、砂糖、しょう 　ゆを加えて汁気がなくなるまでいり煮する。 ７　炊き上げたご飯に⑥を混ぜる。 ８　ご飯を盛って、せん切りの紅しょうがをあしらう。

いわしの丸寿司

材料（５人分） ・イワシ １０尾 ・おから １５０ｇ ・しょうが 少量 ・ごま 中１／２袋 ・紅しょうが 少量 【Ａ】酢 大さじ４ ・イワシ　　　　　　　　 　 　 １０尾 ・おから　　　　　　 　　　 　 １５０ｇ ・しょうが　　　　　　　　　　 　　少量 ・ごま　　　　　　　　　　　 中１／２袋 ・紅しょうが　 　　　　　　　少量 【Ａ】酢　　　　　　 　　　　　大さじ４ 　　　塩　　　　　　　　　 　　小さじ１ 砂糖　　　　　　 　　　　大さじ６ 　　　しょうゆ　　　　　　　　 大さじ２

作り方 １ イワシを背開きにして、３％の塩水に30～60分 くらいつけておく。 ２ おからに【Ａ】を加え弱火で煮る。煮つまった １　イワシを背開きにして、３％の塩水に30～60分 　くらいつけておく。 ２　おからに【Ａ】を加え弱火で煮る。煮つまった 　ら火からおろして冷ます。 ３　①の魚を取り出し、ざるに上げて水切りをする。 　ボールに入れ、魚がかくれる程度の酢（分量外） 　をかけて15分くらいつけておく。 ４　冷ました②に、すり鉢ですったごまとみじん切 　りのしょうがを入れて混ぜる。 ５　③の魚の汁気をふきとり、おからをつめてまく。 ６　寿司を並べ、せん切りの紅しょうがを添える。

かつおのたたき

材料 ・カツオ １/２尾 ・しょうが １かけ ・にんにく ２～３個 ・たまねぎ 中１個 ・きゅうり １本 ・ネギ ３～４本 ・カツオ　　　　　　　　 　 　 １/２尾 ・しょうが　　　　　　 　　　 　 １かけ ・にんにく　　　　　　　　　　 ２～３個 ・たまねぎ　　　　　　　　　　 　中１個 ・きゅうり　　 　　　　　　　１本 ・ネギ　　　　　　　　　　　　 ３～４本 【タレ】しょうゆ　　　　　　　 １カップ 　　　　酒　　　　　　　　　　 大さじ２ 砂糖　　　　　　　 大さじ１～２ ・レモン（飾り用）　　　　　　　 　１個 　

作り方 １ カツオをめん節、おん節に切り分けておく。 ２ しょうが、にんにくはみじん切り、たまねぎ、きゅ １　カツオをめん節、おん節に切り分けておく。 ２　しょうが、にんにくはみじん切り、たまねぎ、きゅ 　うりは、細切り、ネギは小口切りにしておく。 ３　金あみの上で、一節ずつ焼く。 ４　全体の表面がさっと白くなったら火からおろし、す 　ぐ氷水につけ熱をとる。 ５　普通の刺身よりやや厚めに切る。切ったまな板に並 　べた上から、少量の塩をふり、軽くたたきつける。さ 　らに、【タレ】を少量のせて味をしみこませるように 　たたく。 ６　鉢に魚を並べ、みじん切りの野菜を全体にのせて、 　タレをかける。　

皿鉢料理

皿鉢料理とは ・皿鉢料理は古来から郷土に続いた独特の客善料理。誕生祝い、祝言、厄落としのお祝い、新築祝いなどめでたい宴席にはつきものの料理だったという。明治大正のころには、一般的に【イケモリ】、【モリゴミ】、【姿斉し】、【煮付け】、【酢づけ】、【その他】のような種類があった。 ・鉢数は、喜びごと偶数、悲しみごとは奇数でま とめた。 ・喜びごとの煮付け魚の盛り付けは、腹合わせに盛られる。トサカや昆布は不幸ごとには使われない。　

巻きはんべい

材料 ・小麦粉 １ｋｇ ・ベーキングパウダー １/２袋 ・砂糖 ５００ｇ ・酒 ２００ｃｃ ・牛乳 ２００ｃｃ ・塩 少々 ・卵 ４個 ・小麦粉　　　　　　　　 　 　 １ｋｇ ・ベーキングパウダー　　 　　　 １/２袋 ・砂糖　　　　　　　　　　　　 ５００ｇ ・酒　　　　　　　　　　　　　 ２００ｃｃ ・牛乳　　　 　　　　　　２００ｃｃ ・塩　　　　　　　　　　　　　　　 少々 ・卵　　　　　　　　　　　　　　　 ４個 ・そら豆あん　　　　　　　　　 １．５ｋｇ

作り方 １ 小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる。 ２ 別の容器に酒、牛乳、卵、砂糖、塩を入れて 溶かす。 １　小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる。 ２　別の容器に酒、牛乳、卵、砂糖、塩を入れて 　溶かす。 ３　小麦粉の中に②を入れて混ぜ合わせ、少し寝 　かせておく。 ４　にぎりこぶし位の大きさにとり、長方形に伸 　ばし、手前にあんを一列に並べ、のりまきのよ 　うに丸める。 ５　④を蒸し器で３本並べて蒸す。 ６　蒸し上がったら、タルトのように切って並べ 　る。

よもぎもち

材料（40個分） ・もち米 １升 ・さつま芋 ７個 ・小麦粉 １ｋｇ ・よもぎ ５００ｇ ・重そう 大さじ１ ・そら豆 ５カップ ・もち米　　　　　　　　 　 　　　１升 ・さつま芋　　　　　　　　　　　 　７個 ・小麦粉　　　　　　　　　　　 １ｋｇ ・よもぎ　　　　　　　　　　　 ５００ｇ ・重そう　　　 　　　　 大さじ１ ・そら豆　　　　　　　　 　　 ５カップ ・砂糖　　　　　　　　 　　　　　１ｋｇ ・塩　　　　　　　　　　　　　　　 少々 ・きな粉　　　　　　　　　　　　　 適量　

作り方 １ そら豆は、たっぷりの水でやや固めにゆで、水の中 でもんで皮を取り除き、流し捨てる。 １　そら豆は、たっぷりの水でやや固めにゆで、水の中 　でもんで皮を取り除き、流し捨てる。 ２　これをさらにたっぷりの水で煮て、やわらかくなっ 　たらミキサーに煮汁とともにかけ、こし袋でこしておく。 ３　②に砂糖と塩を加えて、あんを作り丸めておく。 ４　もち米は、半日水に浸しておく。 ５　よもぎは、重そうを入れてゆがき、１日水さらしを 　する。 ６　さつま芋は、皮ごとゆでて、熱いうちに皮をとり、 　つぶして小麦粉を混ぜて少し休めて蒸す。 ７　もち米を蒸し、一度軽くついて、⑤、⑥を混ぜてよ 　くこね、③をくるむ。きな粉をまぶす。

ひがしやま

作り方 １ さつま芋の皮をむく。 ２ 釜にたっぷりの水を入れ、芋を入れて半日く らいとろ火で炊く。 ３ 水が少なくなったら、さし水をする。 １　さつま芋の皮をむく。 ２　釜にたっぷりの水を入れ、芋を入れて半日く 　らいとろ火で炊く。 ３　水が少なくなったら、さし水をする。 ４　芋があめ色になったら出来上がり。これをざ 　るにうち上げて水気を切り、冷めたら適当な大 　きさに切り、天日で乾かす。