愛媛の郷土料理【伊予地区】 そら豆ずし 栗ずし むかごご飯 揚げ大豆ご飯 おたふく豆の甘煮 みょうがのぶちの酢漬け レタスとたこの辛子酢味噌あえ 梅みそドレッシング 緋のかぶ漬け 栗入り蒸しまんじゅう 雑穀かきもち メリケン粉で作るしょうゆ餅 終了 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 　協力：伊予地区生活研究協議会

そら豆ずし

材料（10～15人分） ・米 １升 ・そら豆（さやのまま） ３ｋｇ ・炭酸 少々 ・砂糖 １５０～２００ｇ ・塩 大さじ１ ・しょうゆ 少々 ・米　　　　　　　　　　　　　　　 １升　 ・そら豆（さやのまま）　　　　 　３ｋｇ ・炭酸　　　　　　　 　　　 　 　　少々 ・砂糖　　　　　　　　 １５０～２００ｇ ・塩　　　　　　　　　　　　 　大さじ１ ・しょうゆ　　 　　　　　　　少々 ・だし汁 【Ａ】砂糖　 　　 １３０～１５０ｇ 塩 　　　 　　　　　 ３０ｇ 　 　　酢 　　　 １００～１２０ｃｃ

作り方 １ そら豆はさやから取り出し、炭酸を入れて色 よくゆがく。 ２ ①の水を捨て、そら豆をだし汁でたく。 １　そら豆はさやから取り出し、炭酸を入れて色 　よくゆがく。 ２　①の水を捨て、そら豆をだし汁でたく。 ３　②を砂糖と塩で味付けし、最後にしょうゆで 　味を整える。 ４　炊き上がったご飯に【Ａ】を合わせ、最後に 　③を混ぜる。

栗ずし

材料（12～15人分） ・米 １升 ・むき栗 ５００ｇ ・干ししいたけ ２０ｇ ・にんじん ２００ｇ ・ごぼう ２００ｇ ・かまぼこ １本 ・米　　　　　　　　　　　　 　 １升 ・むき栗　　　　　　　 　　 　 ５００ｇ ・干ししいたけ　　　　　　　　 　 ２０ｇ ・にんじん　　　　　　　　　 　 ２００ｇ ・ごぼう　　 　　　　　 　 ２００ｇ ・かまぼこ　　　　　　　　　　 　　 １本 ・油揚げ　　　　　　　　　　　 　　 １本 【具の煮汁】　　　　　　【合わせ酢】　 　　だし汁　２カップ　　　　米酢　　２００ｃｃ 　みりん　３０ｃｃ　　　　砂糖　　２００ｇ 　 　砂糖　　８０ｇ　　　　　塩　　　　２５ｇ 　 　塩・しょうゆ　　　　　　味の素　　　少々 ・錦糸玉子、グリンピース　　　　　 適量

作り方 １ 米は洗って、昆布と酒を入れて炊く。 ２ 具は細かく切る。 ３ だし汁に、干ししいたけ、生揚げ、ごぼうを入れて １　米は洗って、昆布と酒を入れて炊く。 ２　具は細かく切る。 ３　だし汁に、干ししいたけ、生揚げ、ごぼうを入れて 　炊く。みりんと砂糖を加える。さらに、にんじん、か 　まぼこを入れて煮る。最後にしょうゆと塩を加えて味 　を整える。 ４　鍋に栗を入れ、ひたひたくらいの水を加えて、砂糖、 　塩（分量外）を入れて煮る。 ５　合わせ酢を作り、炊き上がったご飯に合わせ、③と 　混ぜ合わせる。 ６　器に盛り、⑤や錦糸玉子、グリンピースなどを散ら　 　して飾り付ける。

むかごごはん

材料（４人分） ・むかご　　　　　　　　 　 　１カップ ・米　　　　　　　　 　　　 　 ３カップ 【Ａ】酒　 　　　　　　　　　　５０ｃｃ 　　　塩 　　　　　　　 　 　小さじ１

作り方 １ むかごをよく洗い、水からゆでる。 ２ 米をといで水加減をし、むかごと【Ａ】を加 えて30分おく。 １　むかごをよく洗い、水からゆでる。 ２　米をといで水加減をし、むかごと【Ａ】を加 　えて30分おく。 ３　普通にご飯を炊き、炊き上がったらよく混ぜ 　る。 ※西予地区にも同様の郷土料理がある。西予では、油あげ、にんじん、ちりめんいりこなどの具を入れ、しょうゆ、砂糖、だし、酒などとともに炊き上げる。

揚げ大豆ご飯

材料（12～15人分） ・米 １升 ・大豆 １合 ・ちりめんいりこ ５０ｇ ・揚げ油 適宜 ・グリンピース 適宜 ・切りのり 適宜 ・米　　　　　　　　　　　　 　 　１升 ・大豆　　　　　　　 　　　 　 　　１合 ・ちりめんいりこ　　　　　　 　　５０ｇ ・揚げ油　　　　　　　　　　　　 　適宜 ・グリンピース　　 　　　　　適宜 ・切りのり　　　　　　　　　　　　 適宜 ・しょうゆ　　　　　　　　　　 １５０ｃｃ 【Ａ】砂糖 　　　　　　　　　　大さじ２ 　　　 みりん 　　　　　　　　大さじ２ 　　　 酒 　　　　　　　　　　大さじ２　

作り方 １ 大豆は一晩水につけておく。 ２ 大豆の水気をとり、油で揚げ、【Ａ】の調味 料の中につける。（30分くらい） １　大豆は一晩水につけておく。 ２　大豆の水気をとり、油で揚げ、【Ａ】の調味 　料の中につける。（30分くらい） ３　30分前に洗った米に水を加え、②の大豆とち 　りめんいりこ、しょうゆを加えて炊く。 ４　炊き上がったら、ご飯を器に盛り、グリン 　ピースの塩ゆでと切りのりを散らす。

おたふく豆の甘煮

材料（２～４人分） ・そら豆（乾燥）　　　　　 　 １カップ ・砂糖　　　　　　　　 　　　 １２０ｇ ・炭酸　　　　　　　　　　　　 　　８ｇ ・塩　　　　　　　　　　　　　 小さじ１ ・水　　 　　　　　　　　５００ｃｃ

作り方 １ そら豆はきれいに洗い、鍋に分量の水と炭酸 を入れ、豆を10時間くらいつけておく。 ２ ①に落としぶたをし、そのまま２～３時間煮 １　そら豆はきれいに洗い、鍋に分量の水と炭酸 　を入れ、豆を10時間くらいつけておく。 ２　①に落としぶたをし、そのまま２～３時間煮 　る。（火はふきこぼれない程度） ３　落としぶたをしたまま、水をきれいに澄むま 　でかえて煮る。これを２～３回繰り返す。 ４　砂糖を水カップ１で溶き、豆に入れる。落と 　しぶたをし、弱火で１時間くらい煮詰める。 ５　塩を少量の水で溶き、豆の上からかけ10分く 　らい煮る。火を止めてそのまま味を含ませる。

みょうがのぶちの酢漬け

材料（２～４人分） ・みょうがの芽　　　　 　 　 ・らっきょ酢　 　みょうがの芽が漬かる程度 ・砂糖　　　　　　　　　　　　　 　　少々

作り方 １　みょうがの芽を３cmくらいの長さに切り、皮 をはいで、芯だけを取り出す。 ２　水できれいに洗って、らっきょ酢で漬ける。

レタスとたこの辛子酢みそあえ

材料（４人分） ・レタス　　　　　　　　 　 　１５０ｇ ・ゆでダコ　　　　　 　　　 　　 足２本 ・白みそ　　　　　　　　　　　　 ６０ｇ ・練り辛子　　　　　　　　　 　小さじ１ ・酢　　 　　　　　　　　大さじ１ ・砂糖　　　　　　　　　　　　 大さじ２　

作り方 １ ゆでダコは薄く輪切りにする。 ２ レタスはさっとゆで、２cm幅のざく切りにす る。 ３ 辛子酢みその分量を合わせる。 １　ゆでダコは薄く輪切りにする。 ２　レタスはさっとゆで、２cm幅のざく切りにす る。 ３　辛子酢みその分量を合わせる。 ４　①と②を辛子酢みそであえる。

梅みそドレッシング

材料 ・青梅　　　　 　 　 ・氷砂糖 　　　　　同重量　 ・みそ

作り方 １ 梅は洗って一晩水につけておく。 ２ 梅をザルにあげて水気を切る。 ３ 梅を割って、種を取り除く。 １　梅は洗って一晩水につけておく。 ２　梅をザルにあげて水気を切る。 ３　梅を割って、種を取り除く。 ４　容器に梅、氷砂糖、みそを入れる。 ５　ふたをして、涼しいところに30日くらい置く （時々混ぜる）。 ６　全部をミキサーにかけて、びんに等に入れる。

緋のかぶ漬け

材料 ・緋のかぶ（きれいに洗ったもの）　 ４ｋｇ ・塩　　　　　　　 　　　 　 　　２００ｇ 【Ａ】砂糖　 　　　　　　　　　１．２ｋｇ 　　　酢 　　　　　　　　　　　３．５合 　　　カブス 　　 　　　　 ５個分 ・唐辛子　　　　　　　　　　　 　１～２個

作り方 １ 緋のかぶを茎と根を切って除き、きれいに洗って丸 のまま桶（容器）に入れて、水をいっぱいに入れて24 時間浸しておく。 １　緋のかぶを茎と根を切って除き、きれいに洗って丸 　のまま桶（容器）に入れて、水をいっぱいに入れて24 　時間浸しておく。 ２　ざるなどに打ち上げて厚さ３mm程度に切る。 ３　漬け物桶に、②と塩を交互に入れ、かぶの重さの２ 　倍の重石をして２昼夜おき、水が上がったら水を捨て 　て、かぶをざるに打ち上げ、再び桶に戻して、２時間 　程度重石をして水を出し、水気を切る。 ４　水を切ったかぶと【Ａ】、みじん切りにした唐辛子 　を桶に入れて混ぜ、漬け込む。 ５　10日もすれば食べられる。

栗入り蒸しまんじゅう

材料（36個分） ・黒糖ミックス粉　　　 　 　　９５０ｇ ・栗（甘露煮）　　　 　　　 　 　３６個 ・あん　　　　　　　　　　　　 ７００ｇ ・サンキライの葉　　　　　　 　　３６枚　 　　　　　　２．５カップ

作り方 １ あんを炊いて、栗を包んでおく。 ２ 黒糖ミックス粉を水で固めに溶いておく。 ３ ①を②で包んで、サンキライの上にのせ、ゆ １　あんを炊いて、栗を包んでおく。 ２　黒糖ミックス粉を水で固めに溶いておく。 ３　①を②で包んで、サンキライの上にのせ、ゆ 　げの立った蒸し器に入れて蒸す。

雑穀かきもち

材料 ・もち米 ２升×５ ・たかきび粉 ・とうもろこし粉 ・そば粉 各３００ｇ程度 ・さつまいも粉 ・うこん粉 ・砂糖 各５００ｇ ・もち米　　　　 　 　　　　　２升×５ ・たかきび粉　　　　　　　 　　　 　 ・とうもろこし粉　　　　　　　　　　　 ・そば粉　　　　　　　　 各３００ｇ程度 ・さつまいも粉 ・うこん粉　　　　　　　　　 ・砂糖　　　　　　　　　　　 各５００ｇ ・卵　　 　　　　　　　　　各１個 ・炭酸　　　　　　　　　　　 各大さじ２ ・ゆかり、ごま少々　　

作り方 １ 水に浸しておいたもち米２升に対し、それぞ れたかきび粉、とうもろこし粉、そば粉、さつ まいも粉、うこん粉を加えて蒸す。 １　水に浸しておいたもち米２升に対し、それぞ 　れたかきび粉、とうもろこし粉、そば粉、さつ 　まいも粉、うこん粉を加えて蒸す。 ２　蒸し上がったらそれぞれをつき、ある程度つ 　けたら砂糖、卵、炭酸を加えてつき上げる。 ３　つけたら、のばし固め、３～４日おく。 ４　薄く切り、１か月程度かげ干しする。食べる 　ときは、油で揚げたり、焼いたりする。

メリケン粉で作るしょうゆ餅

材料（30個分） ・小麦粉 ５００ｇ ・水 ７００ｃｃ ・しょうゆ ３５ｃｃ ・さしみしょうゆ １５ｃｃ ・砂糖 ３００ｇ ・小麦粉　　　　 　 　　　　　５００ｇ ・水　　　　　　　 　　　 　 　７００ｃｃ ・しょうゆ　　　　　　　　　　　 ３５ｃｃ ・さしみしょうゆ　　　　　 　　　１５ｃｃ ・砂糖　　　　　　　　　　 　　３００ｇ ・しょうが汁 　　　　　　　　　 少々

作り方 １ 大きめの鍋に水、しょうゆ、砂糖を入れ、沸 騰させる。 ２ ふるいにかけた小麦粉を一度に入れ、弱火に １　大きめの鍋に水、しょうゆ、砂糖を入れ、沸　　 　騰させる。 ２　ふるいにかけた小麦粉を一度に入れ、弱火に 　し、木しゃもじで手早く混ぜる。 ３　火からおろしてボールに移し、しょうが汁を 　入れてよくこね、形を作る。 ４　蒸し器に入れ、約５分蒸す。