郷土料理(大村寿司) (注) 材料は6人分
すし飯の作り方と材料 〈作り方〉 米480g (3合) 水600cc 酒15cc (大1) 昆布20g 塩3g 1 米を洗い,ざるにあげる 1 米を洗い,ざるにあげる 2 水と酒を加えて かき混ぜる(30分以上浸水) 3 塩をふりかけ,昆布をおく 4 炊きあがったら10分蒸らす 米480g (3合) 水600cc 酒15cc (大1) 昆布20g 塩3g
昆布は ぬれぶきんで 軽くふく 米は洗って ざるに あげておく
①米に分量の水を入れ 酒を加えてかき混ぜる ②塩を上から ふりかけ 昆布をおく 塩を入れたら かき混ぜない!
ご飯が炊けたら砂糖を振りかけ 魚を漬けていた甘酢を混ぜる 砂糖を加えると米につやが 出る! 切るように!
具の材料と分量 ごぼう 60g ・白身魚(切り身)60g 干し椎茸 2枚 卵 2個 かんぴょう 6g 紅ショウガ 適量 たけのこ 60g ごぼう 60g 干し椎茸 2枚 かんぴょう 6g たけのこ 60g 奈良漬け 30g はんぺん赤1/6枚 緑1/6枚 ・白身魚(切り身)60g 卵 2個 紅ショウガ 適量
白身魚 ①皮を はぐ ②16切れに そぎ切り する ③塩少々をふりかけ 酢60cc(大4) 砂糖9g(大1) 10分おき 甘酢に15~20分 はぐ ②16切れに そぎ切り する ③塩少々をふりかけ 10分おき 甘酢に15~20分 漬ける (注)つけ汁は,すし飯に混ぜる
ゴボウ ②太い部分に 切り込みを 入れる ①包丁の背で 皮をこそぐ ③そぎ切りして 水につけて あくを抜く 短くなったらまな板の上で切る
かんぴょう 干し椎茸 塩もみして 水につけて もどす 水につけてもどし石づきを取る
※ かんぴょうとタケノコは 一緒に下ゆでしておく ※ かんぴょうとタケノコは 一緒に下ゆでしておく アクを ぬきます かんぴょうは爪がたつ程度
具の味付け ごぼう,干し椎茸,かんぴょう, たけのこを煮る かんぴょうは 早めに出す だし汁 300cc 砂糖 36g(大4) だし汁 300cc 砂糖 36g(大4) 薄口醤油30cc(大2) ごぼう,干し椎茸,かんぴょう, たけのこを煮る かんぴょうは 早めに出す
はんぺんはそれぞれ細かく切り 10~15分,甘酢に漬けておく つけ汁は手や包丁や型などをしめらすのに使用するので最後まで捨てない!! 酢 30cc(大2) 砂糖18g(大2) (※赤,緑それぞれの分量)
卵 ④ざるを ※ 溶きほぐして塩少々で味付けしておく ②卵液を 流し入れ 余分を 器に返す ③表まで 火を通す 伏せた上に ひっくり返す ※ 溶きほぐして塩少々で味付けしておく ②卵液を 流し入れ 余分を 器に返す ①油をひき 余分な 油は 拭き取る ③表まで 火を通す ④ざるを 伏せた上に ひっくり返す
錦糸卵に切る ロール状にして切ると 簡単!!
具を細かく刻む かんぴょう たけのこ 奈良漬け ごぼう しいたけ
すし飯と具をすし型に重ねる (注) 型をはんぺんのつけ汁で しめらせておくこと! ① すし飯を半分 型に入れ広げる ② ごぼうを しめらせておくこと! ① すし飯を半分 型に入れ広げる ② ごぼうを まんべんなく 散らす ③ 残りのすし飯を ごぼうの上に 広げる 箸を使って上手に!
具を重ねて散らしていく たけのこ 白身魚 かんぴょう きれいな 色合いに なるよう 工夫する! 奈良漬け しいたけ
はんぺん(赤) はんぺん(緑) 最後は錦糸卵で 出来上がり! 錦糸卵
ふたをして押しをする ①はんぺんの付け汁で 型のふたをしめらせる ②軽く押さえた後 水を入れた ボールを 載せて 30分ほど 押しをする
切る ①最初は 包丁を 立てて ②最後は 包丁を 真下におろす 16等分に 切り分ける 型のふたを うまく使う (注)包丁にはんぺんのつけ汁をつける ①最初は 包丁を 立てて ②最後は 包丁を 真下におろす 16等分に 切り分ける 型のふたを うまく使う
盛り付ける よくできました 終 調理コンテンツ一覧へ