本格的なパン作り
材料(5個分) ぬるま湯 100ml ショートニング 12g 粉の総量 150g 強力粉 75g 砂糖 15g ドライイースト 3g 100ml ショートニング 12g 粉の総量 150g 強力粉 75g 砂糖 15g ドライイースト 3g 強力粉 60g 強力粉全粒粉 15g 塩 3g
トッピング等の下準備 ※トッピングなしで 丸いパンに してもよい 【ピーカンナッツ】 ・150℃~160℃で7~8分 ローストしておく ローストしておく ・3粒を飾りに残し30gは荒く つぶしておく 【コーンマヨ】 ・コーン12gをマヨネーズ12gであえておく ※ペーパータオルなどでコーンの水気を とっておく ・パセリをみじん切りにしておく ※トッピングなしで 丸いパンに してもよい 【照卵(てりたま)】 ・卵(全卵)を よく混ぜあわせておく
粉を混ぜる ②ぬるま湯を 一気に加え 5分間かき混ぜる ①ボールの 材料を 軽く 混ぜ 合わせる こんな感じ ③残りの粉を加えてまとめる
生地をたたく ※台はきれいに 拭いておく ※①②を約10分間繰り返す ①小指・薬指・中指と手のひらで 生地をつまみ、台の上に たたきつける 生地をつまみ、台の上に たたきつける ②のびた生地をまとめて また台にたたきつける ※①②を約10分間繰り返す
ショートニング(12g)を混ぜ込み さらに10分間たたく 3等分した中心に入れ 手のひらを閉じたり開いたりして、揉み込む 最初はべたつくが、たたいて いくうちにまとまってくる ※ こんな感じ
砕いたナッツを混ぜ込む 3等分した中心に入れ 手のひらを閉じたり開いたりして、揉み込む
一次発酵(湯煎発酵) 小ボールに生地を入れ、大きいボールに 湯(40℃以下)をはり、ラップをかけて 30分置く 湯が冷めてきたら継ぎ足す 小ボールには、薄くショートニングなどをぬっておく
成型 ①手のひらで軽く押さえ ガス抜きをして一部を切る ※1次発酵で 約2倍になる ②棒状にのばし5等分する まな板の上でもよいが ガス抜きをして一部を切る ※1次発酵で 約2倍になる まな板の上でもよいが キャンバス生地の布上で 作業をするのが本式 ②棒状にのばし5等分する
ナッツパン:丸める 手のひらで優しく転がす 底をつまむ コーンマヨパン:ひも状から渦巻きへ 指先で軽くガス抜き
二次発酵(30分) 離して 配置 余分な液はボールの縁で落とす 二次発酵後、卵液を 生地に薄く塗る ふくれた生地に3カ所切り込みを入れる
・蒸し器や大ボールなどに湯(40℃弱)をはって ラップなどをかぶせて保温する。 ・冷めたら、湯を継ぎ足す。 ラップなどをかぶせて保温する。 ・冷めたら、湯を継ぎ足す。 シャワーキャップが 便利! 天板がはまるくらいのボール
仕上げ 卵液を塗って中央に 飾りのナッツをのせる 卵液を塗って 中央にコーンをマヨネーズであえたものをのせる
焼く 出来上がり 180℃で 13~15分 刻みパセリを のせる