小麦粉の生地の性状とグルテン量を調べ、適切な料理を理解する。 小麦粉の粘性 小麦粉の生地の性状とグルテン量を調べ、適切な料理を理解する。
準備物 材料 薄力粉 100ｇ 強力粉 100ｇ 水 45～50ｍｌ 用具 ボール 計量器 布巾 オーブン
実験１ 薄力粉・強力粉を100ｇずつ計り、ボールに入れ、水45～50ｍｌを加えてざっとこねる。 ５０回くらいこね、生地の固さや両手で引っ張ったときの伸びの状態を観察する。 １ 水を加えてこねる ２ ★観察してみよう 引っ張ってみる（横に伸ばす）
実験２ 固く絞ったぬれ布巾をかけて３０分間ねかせる。ボールから取り出した様子や伸びの状態を観察する。 １ ぬれ布巾をかけてねかせる １ ぬれ布巾をかけてねかせる ２ 生地が切れるまで引っ張ってみる
実験３ ボールに水を入れ、実験２の生地を水の中で静かにこねながらでんぷんを洗い出す。白い水が出なくなるまで時々水を替える（１０分くらい）。 手の中に残ったグルテン量を計る。 １ でんぷんを洗い出す ２ グルテンを引っ張ってみる ３ グルテンを計量する
実験４ 湿麩を２００℃のオーブンに入れ、膨らみ具合を観察しながら乾燥させる。半分に切って観察する。
グルテンの調理性 小麦粉に水を加えて練ると、小麦たんぱく質のグルテニンとグリアジンが吸水して特殊な網目状の組織をもったグルテン が形成される 小麦粉に水を加えて練ると、小麦たんぱく質のグルテニンとグリアジンが吸水して特殊な網目状の組織をもったグルテン が形成される グルテンには、粘性や伸展性があるのでうどんや餃子の皮ができる 生地の中にガスが含まれていると、加熱によりグルテン膜が膨張し、生地はスポンジ状になる（調理例 マフィンなど）